为什么日本人不吃小龙虾？
日本人不吃小龙虾主要有以下原因。首先，小龙虾在日本的生态环境中并非本土物种，其大量繁殖可能会对当地的生态平衡造成破坏，这让日本人对其引入持谨慎态度。其次，日本人的饮食文化注重食材的新鲜度和品质，而小龙虾在日本的养殖和捕捞条件相对较难控制，难以保证其始终符合他们对食材的高标准要求。此外，日本传统饮食以海鲜和本土食材为主，小龙虾的口感和风味与他们的饮食偏好不太相符，这也是导致日本人不太食用小龙虾的因素之一。
最近，老婆的堂兄堂姐来我们家玩儿，老婆又开始跟他们埋怨，说日本这个也没有那个也没有（请见《我在日本这也吃不到那也吃不到》）。提到上次回中国的时候没吃小龙虾很遗憾，然后问我为什么日本人不吃小龙虾？
其实这个答案和《为什么日本人不吃鳝鱼？》一样，因为是外来生物。到大正时代，日本大部分地区没有小龙虾，就没有吃小龙虾的习惯。之后，“内田小龙虾”和“美国小龙虾”从美国进口到日本，现在美国小龙虾扩散到全国，但日本人仍然不吃。我以前没有深入地研究过，于是这次研究了。
（从左）日本小龙虾、内田小龙虾、美国小龙虾。在中国吃的小龙虾是美国小龙虾（图片来源：小龙虾与身边水域研究会）
一、关于小龙虾
日本有固有品种“日本小龙虾”，又称“大和小龙虾”，栖居在日本东北地区北部和北海道的清水里。据说以前有些人吃日本小龙虾，或者用于钓饵，但它们身长只有5~6cm，可食部分少，所以吃的人很少。后来随着国土开发，日本小龙虾减少，现在濒临灭绝，被指定为天然纪念物，禁止捕获了。如果非法商用，个人会被处以五年以下监禁或500万日元以下罚款，企业会被处以1亿日元以下罚款。
关于外来品种，根据环境省网站，1926年，农水省为了食用从美国引进了内田小龙虾，到1930年一共5次引进，发给日本各地的水产试验场，现在在一部分地区扎根了。根据国立环境研究所，现在分布于北海道、福岛县、滋贺县、长野县、千叶县、栎木县。
1918年，日本从美国进口牛蛙，是为了养殖食用和出口到美国。1927年，引进了27只美国小龙虾到神奈川，当作牛蛙的饲料。后来停止牛蛙养殖，但美国小龙虾从养殖池逃走，1960年代已经从神奈川扩散到北海道以外地区，后来被移入到北海道，现在全日本47个都道府县都有了逸生的美国小龙虾。
下面是环境省制作的漫画，从右向左看。
看来美国小龙虾的繁殖力比内田小龙虾强多了。我是在最早引进美国小龙虾的神奈川县出生长大的，小时候这东西已经到处都有，公园的池子里也有。钓小龙虾非常容易，将鱿鱼干等钓饵和当作坠子的石头用棉线拴好，随便捡根树枝当钓竿就可以开始钓了。小孩子经常钓来在家里养着玩，我也钓过养过。当时的说法是可以吃美国小龙虾，但土腥味很强，我周围没有人吃过。大家都想“容易吃到虾，为什么要吃小龙虾呢？”
我第一次吃小龙虾还是在中国。味道还可以，但吃起来很麻烦，因此我自己不主动点小龙虾，别人点的时候才吃。
我在中国吃的小龙虾
二、顺便说说牛蛙
由于老婆馋小龙虾的同时又开始馋牛蛙，我顺便查了查牛蛙。2017年11月29日的朝日新闻有《牛蛙的进口》一文：1918年，日本为了应对农村贫困问题，作为食用目的引进了牛蛙，并推动了养殖事业，但由于需求未能增长，这项产业也未能扎根。
然而，在二战后食物极度短缺的时期，日本不得不从美国大量进口大米和小麦。当时被作为“对等物资”而受到关注的，正是这种牛蛙。据说之后牛蛙出口不断增加，到1950年已达到700吨。
作为水产品，它的出口量仅次于长鳍金枪鱼和旗鱼，成为赚取美元的希望之星，也曾一度挽救了日本的困境。但在1969年的出口高峰期，出口的冷冻牛蛙肉中被检测出农药残留，结果遭到禁运。从那以后，出口急剧减少，至今再也未能重新焕发光芒。
食用牛蛙在日本没有普及开来，被放到野外，根据国立环境研究所，现在分布于日本全国，只有一些离岛才没有繁衍。只要是能放在嘴里的小动物，牛蛙什么都会吃掉，严重影响生态环境。
那么，到底谁提倡引进牛蛙和美国小龙虾呢？肇始者为东京帝国大学动物学教室的教授渡濑庄三郎。除了牛蛙和美国小龙虾外，他为了驱逐冲绳县和鹿儿岛县岛屿上的毒蛇以及吃农作物的老鼠，还引进了17只猫鼬，大量繁殖后，开始吃奄美黑兔等本土小动物，它们现在也变成被驱逐的对象了。
奄美大岛人花了非常多的成本和时间，抓了32647只猫鼬才驱逐成功，但其他岛屿还在驱逐中。一百几十年前，即使是动物学者，对引进外来生物的危险性也没有太多的认识。
三、大正天皇即位典礼和小龙虾事件
我以前看过的电视连续剧《天皇的御厨（天皇の料理番， 2015年版）》里有一个很有意思的关于小龙虾的故事。这是为日本法餐的发展作出巨大贡献的秋山德藏写的同名原著连续剧（也有1980年版、1993年版）。
他是大地主家的二男，小时候第一次吃炸牛排，受到震撼，有了当西洋料理厨师的理想，在东京学习厨艺后留学德国（当时德国高级酒店的厨师都是法国人），是当时罕见的自费料理留学生。之后他去了法国，在酒店和咖啡馆工作了几年，最后在厨师之神奥古斯特·埃斯科菲耶门下学到了法餐之真髓。
1912年，明治天皇驾崩，大正天皇即位。日本政府要在京都举办即位典礼，邀请外宾，计划以正宗法餐款待他们，因此招聘在法国学习厨艺的秋山做御厨，让他安排2000人的飨宴。于是秋山应邀回国。
他考虑飨宴菜单时安排了一道小龙虾浓汤。当时日本还没有外来的小龙虾，只有日本小龙虾，于是。军队协助在北海道支笏湖抓了4000只。首先被送到栎木县日光的中禅寺湖，后来2000只被送到京都。飨宴在二条离宫举行，离宫里建了特设厨房。小龙虾被饲养在厨房内特制的水槽里，四周严密围裹着铁丝网，为了做出接近大自然的环境，自来水的水龙头一直开着，给龙虾制造流动水的环境。
可是临近典礼的一天，事件发生——2000只小龙虾全数失踪。这间厨房原本门禁森严，严禁一切闲杂人等进入，加之隔壁就住着大批御膳房职员，按理说绝无被盗可能。眼下既不可能重新筹措小龙虾，更棘手的是，飨宴菜单早已印刷完毕，纵使临时变更菜品也来不及重印。这桩离奇事件甚至惊动了皇宫警察前来调查，但众人依然如坠五里雾中。
大约三个小时后，一名厨师向秋山报告，偶然在行李下发现了5~6只小龙虾。秋山当即下令彻底清查所有堆放物。结果“这边十只！那边二十只！”的惊呼此起彼伏，转眼间几乎找回全部小龙虾，最终仅短缺五六只而已。原来，睡在厨房隔壁的厨师因自来水长流的声响过于吵闹难以入睡，便将抹布垂挂在龙头上。按照规定，厨房夜里也得开灯，不料，极度嫌光的小龙虾竟然顺着垂落的抹布全部逃出了水槽。
飨宴结束，大正天皇回到了东京。当天的飨宴使用了1000只小龙虾，剩下的1000只被投放到中禅寺湖。至今他们的子孙还栖息于中禅寺湖和由此发源的大谷川。之后支笏湖的小龙虾几次被送到中禅寺湖，供皇家飨宴时食用。
四、现代日本人吃小龙虾吗？
日本引进美国小龙虾后，法餐厅等一小部分饭馆提供小龙虾，但不是例牌菜肴。现在，随着正宗中国饭馆的增加，可以吃小龙虾的饭馆多了一些。可是因为小龙虾被指定为“条件付特定外来生物”（请见下节），并没有大量流通。
现在吃小龙虾的日本人大多是在中国、欧美等国外吃过小龙虾的人，以及对正宗中国菜感兴趣的人，或者对非普通食材感兴趣的人等，在全日本人中还是很小的群体。不过现在在日本买小龙虾不算很难，大部分为冷冻的，中国物产店、业务超市等都有卖。持有政府许可的人才可以卖活的美国小龙虾。
我还查了Cookpad（类似于“下厨房”的菜谱网站），有52个菜谱。可是人气第一的是用香肠、蟹棒等红色食物做小龙虾形状便当，不含小龙虾。真正用小龙虾的菜谱只有49个，有各种各样的烹调法。小龙虾的来源是有些人自己抓，有些人买冰冻的。
小龙虾菜谱（图片来源：Cookpad）
五、特定外来生物
2023年6月，美国小龙虾被指定为“条件付特定外来生物”，规定基本上不能养殖、贩卖活体小龙虾。其理由是美国小龙虾已在日本全境广泛繁衍，导致水生植物消亡，并引发局部水域昆虫灭绝。该物种还携带小龙虾瘟疫与白斑病等病原体，可能对包括日本本土螯虾在内的原生甲壳类生物造成严重威胁。
“条件付特定外来生物”规则内容是，可以捕获食用，也可以捕获饲养，但不可以放归野外，一旦开始养，就要一直养到死；或者找人无偿转让，不可以贩卖、分发、购买活体小龙虾。
（图片来源：环境省）
办理以下手续后，可以养殖、贩卖、分发：
需申请许可的事项：
1. 以餐饮供应、学术研究、展览展示、教育培训或作为养殖饲料（仅限美国小龙虾）为目的的活体饲养及销售分发活动（注：仅限在该物种被列为管制对象前已实际从事相关商业活动的经营者可获许可）。
2. 以商业繁殖为目的，将活体加工为冷冻品或其他制成品后进行销售的活动（注：仅限管制前已实际开展相关商业活动的经营者可获许可）。
3. 因工作调动等原因需将活体携带出境，或将境外在管制前已饲养的个体以宠物观赏为目的带回国内（注：需事先取得活体饲养许可）。
4. 因学术研究、公开展示、教育培训或维持既有商业活动需要而进行的进口采购（注：需取得饲养许可；以维持商业活动为目的进口时，进口规模不得超过管制前的业务量）。
5. 为推进防治工作而进行的科研性活体释放活动。
需经专项防治认证的事项：
以防除（控制/清除）为主要目的，将捕获的活体用于以下用途的销售或分发行为需接受资质认证：餐饮行业食用用途、科研机构学术研究、公共展示用途、教育教学用途、水产养殖饲料用途（仅限美国小龙虾品种）。
需申报备案事项：
1. 因不可抗力无法继续饲养时，通过接收转赠等方式为活体寻找新饲主（含后续饲养管理环节，但纯属无偿赠予且不构成实质流通的行为除外）。
2. 以养殖饲料为目的采购并暂养活体美国小龙虾。
2023年前，其他外来小龙虾也早就被指定为“特定外来生物”，控制程度比“条件付特定外来生物”高，不可以饲养。
六、总结：为什么日本人不吃小龙虾？
如上所说，吃小龙虾的日本人不是没有，但属于非常小众的群体。那么为什么大多数日本人不吃小龙虾呢？
日本小龙虾的分布有限，过去的大多数日本人不吃小龙虾，也没有传统的小龙虾烹调法。
现在日本小龙虾成为天然纪念物，不可以捕来吃。
日本的海虾很普遍，进口的虾也很多，没必要吃小龙虾。
日本人吃河虾，因为很小，一般不剥皮（不吃生的，加热吃），但小龙虾不剥壳就不能吃（幼小龙虾除外）。
以前吃过美国小龙虾的人说有土腥味，大家的印象是不好吃。
之前没有菜谱网站，假使要吃也不知道怎样处理、烹调。
因此之前没有市场价值，没有人商业性地捕获、养殖。
现在已经被指定为特定外来生物，难以商用。
本文来自微信公众号：川云记，作者：川口彰俊