封面新闻记者 杜卓滨

食在四川，味在乐山。

乐山美食作为中国美食文化的璀璨明珠，已成为乐山极具影响力的第三张城市名片。清蒸江团、嘉州脆皮鱼、雪魔芋烧鸭、跷脚牛肉、甜皮鸭、钵钵鸡、麻辣烫，这些特色美食不仅深受国内食客喜爱，更跨越国界，在美国、日本、加拿大等国家崭露头角。

6月19日-21日，第十八届中国餐饮产业发展大会将在四川乐山召开。即日起，封面新闻派出记者团，从乐山出发，分赴北京、上海、天津、云南等地，寻味中国餐饮界的“乐山军团”。此外，还将连线在美国、日本、新加坡等地的乐山餐饮人，听他们讲述乐山美食在海外扎根的历程。

乐山美食已成为乐山第三张城市名片。图据乐山市委宣传部

千年烟火淬百味

“尚滋好辛”绘就乐山巴适风味长卷

乐山美食，从诞生之初，便独具烟火气。无论是人们耳熟能详的顺口溜“今天天气有点好，下楼吃碗豆腐脑”。还是曾霸榜热搜，引发全民模仿的叫卖声“钵钵鸡，钵阿钵钵鸡，一元一串的钵钵鸡”，都折射出乐山美食的“巴适”底色。

有研究者将这一特征，用专业词汇描述为：尚滋味、好辛香。

四川美食学者陈新、于铁成等做了诸多考证后，认为乐山美食这一特征与其得天独厚的自然历史条件有关。

乐山地处成都平原南缘，山原交汇。岷江、大渡河、青衣江在此汇流，造就了峨眉山、乐山大佛等山水奇观和众多的文化遗产，历来物产丰饶，人勤民丰，有2400余年的建城史。特殊的地理位置使乐山成为南方丝绸之路的重要节点和四川人顺长江出夔门走天下的重要驿站，自古便商贾云集，早在2300年前便发展出了拐枣制作而成的果酱——枸酱，让乐山成为中国最早调味品发源地。

同时，乐山作为中国井盐的发源地之一，自古产盐，井研县、五通桥等地都曾是蜀地早期重要的盐业基地，市场繁荣。盐商群体又最为重视生活品质，尚滋味的生活追求促成了饮食业的发达。

公开信息显示，乐山美食发轫于唐宋时期。杜甫到嘉州（乐山），留下诗歌《狂歌行，赠四兄》，“今年思我来嘉州，嘉州酒重花绕楼。楼头吃酒楼下卧，长歌短咏还相酬。”描述了乐山酒楼餐饮的繁荣。

陆游到乐山，留下的100多篇诗词文章大多谈吃写酒叙茶，对乐山美食赞不绝口，他在《冬夜与溥庵主说川食戏作》中直接“点赞”古乐山美食，“汉嘉栮脯（木耳）美胜肉”。

对辛香的喜好，则源于明清以后。

随着辣椒的引入并在蜀地大量种植，川菜逐步成熟，南来北往的交融让乐山饮食业进入并蓄发展的高峰。湖广填四川，带来了长江中游及岭南地域的饮食风味；抗战时期国人内迁及二十世纪六七十年代火热的三线建设，让乐山有机会吸收全国各地的饮食文化，让乐山美食在川菜的辛辣之外，多了对香韵的追求。

与时代共振前行

传承创新铸就时代标杆

以香辣固本、麻辣诱人，大胆创新融合湘、粤等菜系环境宜人、生态养生的乐山饮食，从历史中走来，逐步以味美成为时代的宠儿。

2023年1月，有游客反映乐山四大串之一的油炸串串不利于健康，建议取缔。

油炸串串。资料图

消息一出，乐山被送上话题中心，连续数天登上网络热搜。职能部门第一时间介入，详细说明监管工作。大量网友跟帖，表达对油炸串串的喜爱，与“取缔说”展开辩论。无数媒体涌入乐山，探访这一美食的制作过程。多位医疗专家在公开平台对油炸串串进行讨论，最终得出结论：偶尔吃一些色香味令人愉悦的食物，健康效益有可能大于健康风险。

经此一事，人们对乐山美食的喜爱可见一斑。2024年“一元一串的钵钵鸡”再次席卷网络时，没有争论，没有分歧，无数网友只用一个字表达心情：冲！

类似的表达，在网络上随处可见，乐山也有了专属的打卡语：“我在乐山一天吃八顿”。当然，也有不少资深游客的打卡语为：“我在乐山一天吃十八顿”。

南来北往的游客，南北各异的味蕾，都能在乐山找到自己的最爱。美食学者周伦斌在接受媒体采访时称，这与乐山饮食坚持传承与创新的发展模式分不开。

传统卤鸭来到乐山，被改良成人手一只的甜皮鸭；百菜百味的川菜风格具象为了万物皆可串的钵钵鸡；从古吃到今的豆浆油条，在乐山创新出了肉松油条和奥利奥油条……

甜皮鸭。图据乐山市文旅局

以“孃孃”为名

“人间至味”飨四海游客

源于市井，坚持本真无疑是乐山饮食的另一个特色，乐山街头随处可见的以“孃孃”为名的店招，便是其直观的体现。

如“冯四孃跷脚牛肉”“王二孃老字号钵钵鸡”“六孃烤鱼片”“纪六孃甜皮鸭”“毛四嬢咔饼”“雷四孃蛋烘糕”……数不胜数。

跷脚牛肉。图据乐山市文旅局

乐山文旅曾发文，称“孃孃”们占据了乐山美食的半壁江山，是乐山美食江湖中的“孃孃菜”。

细数这些孃孃菜，都符合大众对孃孃出手的期待：家常味，价格实惠、丰俭随意。无论是工艺繁琐的峨眉鳝丝、跷脚牛肉、西坝豆腐、钵钵鸡，还是随处可见的荤豆花、串串香、米线、抄手、冰粉、凉糕，在乐山都可以出自孃孃之手。

乐山也正以孃孃之名，用纯真的“人间至味”飨四海游客。据乐山市政府工作报告，2024年乐山市全市接待游客突破1亿人次。

从乐山出发

勾勒“乐山味道”的全球味觉版图

八方游客来乐山打卡美食的同时，无数餐饮人也以乐山为起点，带着乐山美食走向八方。

麻辣烫。图据五通桥融媒体中心

在甘肃，中国青铜器博物院外，喧哗的叫卖声中，会有一句“钵钵鸡，来自乐山的钵钵鸡。”唤起北方游客对乐山美食的好奇；在北京，大栅栏特色商业街，吹糖人小铺左侧胡同里，不时会飘出麻辣烫的香味，路过的美食爱好者会准确地识别出，锅底调料来自乐山五通桥；在云南，昆明老街古朴的巷弄里，游客的书桌上除了咖啡，还会有一碟碎冰研制的消暑甜品，毫无疑问，那是乐山的绵绵冰。

乐山市商务局介绍，除了北京、甘肃、云南外，天津、上海、广东等地，无论是喜甜还是喜辣，喜烹还是喜炒的地区，都有乐山餐饮店的分布，中国餐饮界已形成一支旗帜鲜明的“乐山军团”。

在乐山市餐饮协会看来，乐山美食不仅深受国内食客喜爱，更跨越国界，收获了不少海外粉丝。据其统计，跷脚牛肉、麻辣烫、甜皮鸭等“乐山味道”已走进美国、日本、匈牙利、意大利、新加坡、英国、东南亚等各国的餐桌。

走出国门的乐山餐饮，大多依靠自己完整的食品供应链体系及速食品加工厂，为终端客户提供多方位一体化服务，开拓更大的市场。如海外“跷脚牛肉”店已上百家，汤锅底料、钵钵鸡调料等也深受外国朋友的欢迎。

为此，封面新闻即日起，派出记者团从乐山出发，分赴北京、上海、天津、云南等地，寻味中国餐饮界的“乐山军团”；连线在美国、日本、新加坡等地的乐山餐饮人，听他们讲述乐山美食在海外扎根的历程，绘制乐山味道的世界地图。