在中国夜宵江湖中，最下酒的小东西并非花生米。那可能是一盘色泽红亮、口感脆爽的卤鸭掌。每一只鸭掌都精心卤制，褪去了原本的腥味，只留下浓郁的卤香。轻轻咬上一口，柔韧的外皮与鲜嫩的内里在口中交织，那股咸香顺着舌尖蔓延，仿佛在舌尖上跳起了欢快的舞蹈。搭配上一杯小酒，鸭掌的嚼劲与酒的醇厚相得益彰，让人在夜晚的闲暇时光中，能尽情享受这独特的美味与惬意，忘却一天的疲惫，沉醉在夜宵的世界里。

每当天气变热，就到了田螺在夜宵江湖闪亮“出道”的时刻。

在一众肥美的鱼、虾、蟹之中，小小的田螺同样是淡水河鲜，却实在太不起眼，仿佛河鲜班级里的“吊车尾”。因它出身淤泥，螺肉又小又难取，不爱它的人嫌它“没吃头”，但这无法承担饱腹重任的螺肉也有不少优点，譬如久吃不撑不腻、适合解馋，外加上价廉多产的特性，成就了它如今在夜宵场上的所向披靡。另外田螺还有一重不显山露水的功力：鲜，懂吃的老饕会知道，螺在许多菜色中，都注入一味独到的鲜美。

田螺，夜宵场上的性价比之王。摄影/铻鸿洺

炎热的夏季里，啤酒配炒螺是各地宵夜的标准结局，尖椒、八角等香料在螺肉上催发出鲜香咸辣的多重滋味，为一个个深夜增色增香。有闲的食客们沉迷于“嗦螺”本身的酣畅，唇齿之间，轻轻一嗦，螺肉便应声弹出，螺壳内的鲜美汤汁也随之入口。一盘螺虽小，却能带来无上的乐趣，由此衍生出的“吃螺”宇宙，也潜藏着国人见微知著的生活智慧。

一、小田螺，大乐趣

小小的田螺虽然不起眼，但却被饕客们早早发掘、在国人的餐桌上飘香已久。考古学家们由柳州白莲洞遗址、大龙潭鲤鱼嘴遗址、柳城巨猿洞等地的螺壳堆积物推断，大约在距今3万年的旧石器时代晚期，当地先民已经学会火烧螺蛳、用骨针轻巧“撩螺”；云南昆明滇池边的古城村遗址下也埋藏着一座蔚为壮观的螺蛳山，还出土了骨锥、鱼骨、铜锥等等用以吃螺的“专属器具”，可见祖先们彼时已有了一套巧取螺肉以获取美味的独到心得。

田螺曾是人们在衣食匮乏年代的果腹之味，随着社会经济的不断发展，它仍然深得国人欣赏，成为文人骚客笔下的风雅之食。下水摸螺是水乡人民的质朴野趣，而“嗦螺”则更是下饭配酒的经典小菜、深夜相聚时的最佳消遣。

作为水网密布的农耕大国，中国是全世界田螺科物种多样性最高的国家，大江南北的田螺大小、品种各有不同，但都能填补大众的口腹之欲。个头较大的田螺基本是圆田螺属，用来炒螺最佳；外形相对小巧、被大家称作“螺蛳”的则大多是环棱螺属，是柳州人民钦点的熬汤主力军.......

虽说田螺在河湖、田野间唾手可得，吃螺却是一桩精细的活计，烹饪前用老虎钳夹掉田螺尾尖部、放在装了水的面盆里充分吐沙，都是事前必要的处理步骤，如此烧出来的螺才能保持洁净、没有土腥味。

除此之外，爱螺之人还需要懂得辨认田螺的“真身”，近年来各地关于误食福寿螺的新闻频出，引得大家“闻螺色变”，其实经过高温处理的正常田螺并无食用风险，而且福寿螺跟普通田螺的形态也相差不小（田螺螺口小，尾椎长而尖；而福寿螺螺口大，尾椎短而钝），所以，细心辨别外观，就能远离“阿福”，纵享口福了。

二、一只螺到底有多少种打开方式？

不仅各地的田螺有所区别，不同地域人民的嗦螺姿势也相去甚远，江南人民独爱明前螺的清鲜，湘赣一带钟爱深夜嗦螺的热辣风味，而脑洞最大的广西人，创造出了螺蛳与酸笋的“最佳cp”.......田螺身量虽小，却容得下大江南北的万千风味。

江南：一春之初的清雅滋味

江南人“不时不食”的原则在吃螺上有着淋漓尽致的体现，螺是一年到头都有的，但江南人深谙食材的自然生长之理，认为一年中最好的吃螺时节在清明，万万不可辜负。在江南有句俗谚叫“三月螺，抵只鹅”，盛赞明前螺肉质的肥美、洁净，清代文人厉惕斋还曾为其赋诗一首，“清明数典悉多多，甚事干卿独嗜螺。”

炒螺蛳是江浙沪家庭最家常的法子，浓油赤酱的酱爆螺蛳看似一片酱色，细品起来却有余甜；除了这类以螺蛳为原料的菜色之外，口味清雅的江南人民还热衷于螺蛳和各种春鲜的组合，一道鲜韭炒螺蛳，是足以统一江苏的“省菜“，一口下去尽是春天的滋味；而位于钱塘江源头的浙江开化，深水幽涧之间的清水螺蛳品质上佳，用一把紫苏同炒就已经足够鲜美；还有和春笋同煮的上汤螺蛳，口味清新，尽显淮扬特色。

螺蛳和其他荤食搭档之后，也能成为一道道菜肴中的点睛之笔，咸肉蒸螺蛳、鳝筒炖螺蛳，都是上得厅堂的待客菜，上海老饕们还以肉馅塞入螺中、做出一道田螺塞肉，水产的鲜味与猪肉的香气完美融合，是上海人童年记忆里的独特味道。

螺蛳更是江浙沪老饕们离不开的提味工具，要是买不到螺蛳头，“老扬州”们就没了熬面酱的兴致，面酱得要螺蛳和着毛豆、茭白一同下锅，最好再来些河虾点缀，才能成就面酱的复合滋味；一道苏式的奥灶面通常也需要螺蛳和鳝骨来吊汤，哪怕只是把炒螺蛳的汤汁直接拿来下面吃，滋味也好得紧。

湘赣：泼辣重口才够味

明前螺只是江南的尝鲜专属，到了夏夜，田螺则正式登上更为广阔的舞台。在湖南灯火通明的夜宵排档之间，田螺是不逊色于龙虾、烧烤的热门存在，一盘盘口味嗦螺浸满鲜辣入味的汤汁，卖相极其惹火。若是用牙签挑出螺肉，螺壳里的精华滋味就少了大半，因而湖南人对吃螺的动词极其执着，必得是“嗦螺”或是“喝螺”，才能一网打尽盘中的风味。

不会嗦螺，枉为湖南人。摄影/阿朱

在长沙的口味嗦螺之外，湖南各地在吃螺这件事上都交出了不同的答卷，譬如浏阳的官渡嗦螺，和口味螺就有极大的区别，官渡嗦螺做法相当繁复、精细，是把螺肉挑出之后拌上各色香料，再塞回螺蛳壳中后大火蒸熟，韭菜、薄荷和茴香等各种香料造就的复合滋味渗入螺肉之中，嗦起来格外过瘾。而湘江上游的永州，以金黄色的鱼汤为螺肉提鲜，所以在这里，不叫吃螺叫“喝螺”，得品尽了鱼汤之鲜才足够痛快。

永州人有自己的喝螺技巧。摄影/何卓

以小炒闻名的江西，钟爱大开大合的香辣滋味，在这里也有韭菜炒螺肉的做法，只不过一改江浙沪的小清新风格，把韭菜剁碎变为佐料，比起韭菜与螺蛳的清鲜本味，鲜辣香气才是主调。不少夜宵摊还信奉“强强联手”，把螺蛳配上另一个夏日大户——龙虾一同合炒，就是一盘麻辣咸香的螺蛳烧龙虾了。

广西：怪味吃螺第一省

作为最早开始吃螺的地区之一，广西老饕对螺的情结之深、理解之充分，无人能出其右，不仅有炒、煮、烤、煲各种花样，甚至达成了“吃螺不见螺”的高深境界，送出了一样走遍全国的小吃——螺蛳粉。

外地食客提起螺蛳粉，大都先想到散发强烈存在感的酸笋，但柳州人都明白，以螺蛳和猪骨熬制而成的汤底，才是一碗螺蛳粉最重要的底色与灵魂，巨量的螺蛳在大锅热汤之中翻滚，与猪骨和各式香料一同激荡身心，每一口都浓郁咸香的螺蛳粉底汤就此诞生。

螺蛳熬汤，才是螺蛳粉的灵魂！摄影/铻鸿洺

螺蛳粉之外，柳州人还有另一样拿手“硬菜”——田螺鸭脚煲。煲中的鸭脚炖得软烂，一抿就能轻松脱骨，嗦上几个鸭脚解馋之后再慢慢挑螺吃，这是柳州老饕们消耗夏夜的固定环节。

柳州钟爱螺蛳粉的咸香浓郁，而南宁热衷老友粉的酸辣滋味，走在首府的大街上，连空气都荡漾着老友味，在这座不睡觉的夜宵之城，友仔友女们都会排队来上一份镬气满满的老友炒螺，紫苏、酸笋、豆豉......这些带有浓郁广西风情的食材和田螺一齐下锅煸炒，为深夜的街头带来一锅锅活色生香。

广西街头的煮螺。摄影/铻鸿洺

广东：人间本味是清鲜

与各地浓墨重彩的重口味夜宵不同，潮汕的“打冷”夜宵气质要清淡些，这里的炒田螺没有辣椒和浓重的酱色，风味却丝毫不减。潮汕人喜欢金不换（当地的罗勒），这是本地人烹饪河鲜海鲜时的“御用”配菜，在炒田螺之前摘上两把扔到锅里，猛火爆炒之下香气四溢，薄荷味的清香恰到好处地中和着腥味，可谓是提神醒脑、相当“杀嘴”，再配上一碗白粥，就是一顿不油不腻的完美夜食了。

除此之外，在两广一些深受客家文化影响的城市，还能吃到田螺酿，这是客家人们不可缺的时令酿菜，硕大的螺壳里撑满丰富的馅料，吃完肉馅之后，螺壳深处嫩白的螺肉更是点睛之笔。

馅料饱满的田螺酿。摄影/卢文

暑热正盛，又到一年螺蛳肥美时。当人们专心致志的嗦螺声渐起之时，对生活的热爱也蒸腾四溢。