江苏糖醋排骨酸甜适中：收汁浓稠的黄金比例
创始人
2025-07-16 15:04:32
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黄金糖醋汁比例
3:2:1:4 黄金法则（白糖:白醋:生抽:清水）
- 白糖 3勺（约45克）：提供甜味基底，平衡酸味。
- 白醋 2勺（约30毫升）：选用镇江香醋或米醋，酸味柔和不刺鼻。
- 生抽 1勺（约15毫升）：增鲜上色，避免使用老抽（颜色过深）。
- 清水 4勺（约60毫升）：稀释酱汁，便于裹汁入味。
- （若喜欢更浓郁的焦糖色，可加半勺老抽调色，但需减少生抽用量）
关键步骤解析
- 排骨处理
- 选猪肋排或小排，剁成3厘米小段，冷水浸泡30分钟去血水。
- 冷水下锅，加姜片、料酒焯水，捞出用温水冲洗浮沫（避免肉质发柴）。
- 炒糖色
- 冷锅冷油放入冰糖（约50克），小火慢炒至琥珀色，立即倒入排骨翻炒上色。
- （糖色过深会发苦，需全程小火并快速翻炒）
- 炖煮收汁
- 倒入黄金糖醋汁，加清水没过排骨，大火烧开后转小火焖煮25分钟。
- 开盖转大火收汁，持续翻炒至酱汁浓稠如蜂蜜，均匀包裹排骨。
- （收汁时加1勺香醋提酸香，撒熟白芝麻增香）
江苏风味特色
- 酸甜平衡：江苏菜偏爱“甜中带酸”，白糖用量略高于醋，但通过白醋的清爽感中和甜腻。
- 浓稠挂汁：清水比例精准，确保酱汁在收汁时形成玻璃芡质感，光亮不油腻。
- 火候控制：焖煮阶段保持微沸，避免排骨脱骨；收汁时需不停翻动，防止糊底。
成品标准：排骨色泽红亮，酸甜味层次分明，酱汁浓稠能拉丝，冷吃仍保持酥润口感。
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