你对江浙沪美食有什么印象？

很多人都想到了一个字，那就是：甜。

为什么江浙沪的菜肴偏甜呢？今天我们就来聊聊这个问题~

自古以来，江浙沪地区就是中国最富庶的地区之一。从“鱼米之乡”到“苏湖熟，天下足”等名言都可以看出这一点。

而在古代和近代，很长一段时间里，糖都是一种相对昂贵的调味品，甚至可以说是奢侈品。

江浙沪这些富裕的地区会在烹饪中使用更多的糖，渐渐形成了一种习惯，“甜”成为了当地人味蕾记忆的一部分，也就是对甜味的依赖和偏好，并且代代相传。

同时，江南地区（如浙江、福建）本身也有一定的甘蔗种植和制糖业，糖的获取相对容易，这也促进了甜味在饮食中的广泛应用。

说到这里，很多人可能会想到“浓油赤酱”。江浙菜系（特别是苏锡菜、本帮菜）讲究“浓油赤酱”，指的就是用油、酱油、糖来烹制菜肴，最后呈现出色泽红亮诱人、味道浓郁醇厚的效果。

糖在这里就起到了上色、增稠、提鲜、中和的关键作用。尤其是在红烧、焖炖类的菜肴中，糖扮演了必不可少的角色。

此外，江浙沪饮食追求的“和味”也功不可没。

所谓“和味”，指的是味道的和谐平衡，而糖是重要的“和味剂”，能调和咸、酸、鲜等味道，使整体风味更圆润、醇厚、层次丰富。在咸鲜的酱油中加入糖，能产生一种独特的、难以替代的复合“鲜甜”味。

江浙沪气候湿润，盛产各种蔬菜，糖的加入可以平衡一些蔬菜（如竹笋、茭白）轻微的涩味，也可以衬托肉类、豆制品的鲜美。

比如蜜汁火方、四喜烤麸、无锡肉骨头等都能找到这种平衡和衬托。

同时，这些地区河湖纵横，盛产鱼虾蟹等水产品。这些食材本身都带有一定的鲜甜味，烹饪它们时加入糖可以更好地提鲜、去腥和增香，鲜甜味也就更加突出了。

糖醋鱼、油爆虾、醉蟹等名菜都离不开糖的调和。

那么，江浙沪菜肴里的甜仅仅是来自“糖”吗？当然不止如此。

就像上文提到的，江浙沪有很多时令蔬菜。这些新鲜蔬菜含有葡萄糖、果糖等天然糖分，尤其是根茎类（如胡萝卜、洋葱）、瓜果类（如南瓜、玉米）、部分叶菜（如新鲜豌豆苗）。在新鲜状态下烹饪，蔬菜本身就能呈现出清甜的味道。

还有就是新鲜的海鲜（如虾、蟹、贝类）、河鲜（如鲥鱼、鮰鱼、刀鱼、鲅鱼、银鱼、白虾）、禽肉、猪肉等，它们肌肉中含有的糖原、氨基酸（尤其是甘氨酸、丙氨酸）会带来自然的鲜甜味。可以说，江浙沪丰富的水产资源也是鲜甜味道的重要来源。

另外，就是香菇、蘑菇等菌菇了，它们含有丰富的呈味核苷酸和糖分，带来更加浓郁的鲜甜风味。

江浙沪人烹饪时还会使用酱油、料酒、米醋等调味品，它们在发酵过程中会产生氨基酸（如谷氨酸）、有机酸、糖类物质。尤其是黄酒（如绍兴黄酒），里面含有的糖分、氨基酸和酯类物质，既能去腥增香，也能增添独特的甜润风味。

这些发酵和酿造出来的调味品为菜肴带来醇厚的鲜味和微妙的甜感，是构成“鲜甜”底味的关键。

江浙沪人的烹饪技法也为“甜”味加成。他们擅长用各种方法“吊”出食材的鲜味，比如用火腿、鸡汤、笋等作为高汤基底。这些富含鲜味物质的高汤，也能让味蕾感受到一种类似“鲜甜”的满足感。

此外，他们注重保持食材的原汁原味，通过炖、焖、蒸、炒等方式，将食材的鲜味充分释放出来。

事实上，江浙沪菜肴“甜”的印象还来自地方特色菜系的印象强化。

比如无锡菜就是以“甜出头，咸收口”闻名，堪称全国最嗜甜的地方菜系之一，无锡酱排骨就是典型代表。

还有苏州菜和上海本帮菜，这些地区都擅长用糖，比如松鼠鳜鱼、响油鳝糊、油爆虾、红烧肉等，甚至连八宝辣酱都是带甜味的。

总结一下，江浙沪菜肴的“甜”，是深厚历史经济基础、丰富物产资源、独特地理环境以及追求“和味”的烹饪哲学共同塑造的地方特色。这是一种复合的、令人愉悦的味觉体验，也是江浙沪菜系魅力的核心之一。

以上就是今天的内容，对此，你有什么看法呢？你喜欢吃江浙沪菜肴吗？