李阿姨每天都会去菜市场买新鲜的菜回家烹饪，今天早上她一过去就看见路边有小贩在卖新鲜的空心菜，她直接入手了2大把。

再去逛别的东西时，邻居看见她筐子里2大把空心菜，赶紧劝她别吃，网上都说空心菜吃多了会致癌。这让李阿姨觉得很奇怪，这个时候吃空心菜不是很正常吗？何况都吃了这么多年了都好好的。

但说到癌症，李阿姨心里难免有些打鼓，这空心菜到底能不能吃呢？

一、空心菜成最毒绿叶菜？还能吃吗？

每年5~7月是空心菜的时令季节，炎热的夏季吃点空心菜特别清爽。但近年来关于空心菜的传言越来越多，很多人说空心菜不能吃，吃多了对健康不利，这到底是怎么一回事？

其中有个说法称，空心菜的杆是空心的，在种植过程中会吸附大量重金属，食用后容易导致体内重金属含量超标。

实际上，重金属含量是否超标主要是看种植环境内的重金属含量是否超标，种植的土壤符合标准，空心菜自然也不会有重金属超标的问题。

还有说法称空心菜吃多了会导致痛风，但空心菜是个低嘌呤的蔬菜，说食用空心菜会导致痛风完全是无稽之谈。

吃空心菜其实最需要注意的是草酸问题，空心菜内的草酸含量较高，再烹饪前不焯水的话，可能会让身体摄入过量草酸，从而影响钙的吸收，也会增加结石的风险。

二、别信！这些关于蔬菜的说法都是谣言！

除了空心菜外，还有不少蔬菜在网上有致癌的传言，但这些其实都不可信，跟随小九来一一辟谣。

1、炒西葫芦致癌？

西葫芦致癌的说法是来自于2013年某个食物安全研究机构发布的报告，报告称西葫芦炒制时间越长、温度越高，释放的丙烯酰胺含量就越多。而丙烯酰胺属于2A类致癌物，于是就衍生出了吃炒西葫芦会致癌的说法。

实际上，富含碳水化合物、氨基酸的食物在120℃以上的高温下烹饪都容易释放丙烯酰胺，不只有西葫芦有这个问题。且西葫芦本身有大量的水分，在烹饪时锅内的温度会迅速下降，很难超过100℃。即便是产生了一定量的丙烯酰胺，也无需过多担心。有研究发现，体重60kg的成年人每日丙烯酰胺摄入上限为156μg，正常摄入西葫芦达不到这个量。

2、木耳会诱发皮肤癌？

新鲜木耳内有光感物质卟啉，身体摄入后经过太阳照射会导致皮肤瘙痒、发炎，甚至会导致皮肤坏死，诱发皮肤癌。

实际上，生活中常见的很多蔬菜都有卟啉成分，如芹菜。在正常食用的情况下，不足以威胁健康。有卟啉病的人，多是遗传因素导致无法正常代谢卟啉，和日常的饮食之间没有过多联系。

3、蕨菜含致癌成分？

蕨菜致癌的说法这几年也非常常见，主要是因为其内里的原蕨苷成分，其进入体内后会产生二烯酮类化合物，而该物质具有很高的致癌性。

但是！想要通过吃蕨菜达到致癌量，需要连续20年、平均每日摄入350g~3.5kg的蕨菜才行，相信这个量没有人能左右。且原蕨苷可溶于水，在烹饪之前先焯水，即可很大程度减少蕨菜内的原蕨苷成分。

三、这些蔬菜自带“毒素”，可能危害健康

在生活中，我们真正需要注意的其实是这几种蔬菜，食用不当才真的会影响健康。

1、豆芽

豆芽喜欢生长在潮湿、温暖的地方，这种环境也很适合微生物繁殖，这直接导致豆芽容易感染李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌。在食用豆芽之前，一定要充分加热，避免杀菌不彻底。

2、香椿

香椿内的亚硝酸盐含量不低，一次性大量摄入可能会亚硝酸盐中毒。但如果在烹饪之前，可以焯水30~40秒的话，即可去除80%以上的亚硝酸盐，保证食用安全。

3、豆角、四季豆

豆角和四季豆内有皂苷、植物凝集素成分，这些物质在进入体内后会导致恶心、呕吐、腹痛等症状出现。但这些毒素很怕热，在焯水10分钟以上或是完全炒熟后即可消除。

4、黄花菜

新鲜的黄花菜内有秋水仙碱成分，该物质具有很强的毒性。在食用前先焯水，再放入冷水里浸泡一小时即可去除，注意焯水前要先将黄色花蕊摘掉。

5、菠菜、马齿苋

这两个蔬菜内的草酸含量很高，大量摄入可能会导致体内的钙、铁等矿物质吸收障碍。建议在烹饪前充分焯水，即可去除大部分的草酸。

蔬菜是日常饮食中必不可少的一个环节，网上关于蔬菜的传言不少，对此我们要学会甄别，避免因为不实传言而影响正常生活。

参考资料：

[1] 《【网传】空心菜是"万毒之王"，重金属超标还致癌？真相来了！》.南昌大学第二附属医院.2023-08-01

[2] 《别信！这些关于蔬菜的说法都是谣言》.哈尔滨日报.2024-03-21

[3] 《健康饮食 | 这些蔬菜自带“毒素”，吃前必须焯水！》.中国食品药品监管杂志.2023-03-30

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