扬州早茶里的烫干丝，刀工与鲜味的较量
创始人
2025-11-23 23:15:15
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扬州有句俗语：“早上皮包水，晚上水包皮”，这“皮包水”指的正是丰盛的早茶。而在扬州早茶的菜单上，一盘看似清淡简单的烫干丝，却是展现淮扬菜极致刀工与追求本味精髓的开幕大戏。
烫干丝的主角是白色的豆腐干。这并非普通的香干，而是一种特制的、质地更为紧实细腻的大白干。厨师需要先用刀将豆腐干片成薄如纸张的片，然后再切成粗细均匀的细丝。这极其考验厨师的刀工，切出的干丝必须根根分明，细可穿针，且不断不碎。切好的干丝立刻放入清水中漂洗，去除豆腥味，并保持其挺拔的形态。
随后，将干丝投入沸水中反复烫制两到三次，这个过程被称为“烫”。目的是让干丝变得柔软而富有弹性，同时再次确保去除异味。沥干水分的干丝被整齐地码放在盘中，像一座小小的雪山。最后，浇上用优质酱油、香油、糖等调制的鲜美卤汁，再撒上姜丝、虾米、香菜等配料点缀。
吃上一筷，干丝软韧爽滑，充分吸收了卤汁的咸鲜回甜，口感细腻，味道清雅。它不靠浓烈的调味取胜，而是凭借精湛的刀工和对鲜味的极致提炼，为接下来的茶点盛宴铺垫了一个清新而高雅的序曲。
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