入冬后的岭南，虽无冰天雪地，但湿冷之气常“钻骨入髓”，此时的食养，讲求“温中理气，健脾祛湿”，既要温养脏腑以御寒，又要疏通气机以防湿滞。排骨，性平，味甘咸，入脾、胃、肾经，能滋阴润燥、益精补血，是温润滋养的“中坚力量”。

这道陈皮豆豉焖排骨，堪称广府家常菜的灵魂之作，其精髓在于“一皮一豉”的绝妙搭配。陈皮，尤其是新会陈皮，是此菜的点睛之笔。它性温，味苦、辛，归脾、肺经，功在理气健脾、燥湿化痰。在冬季，它能唤醒因寒湿而困顿的脾胃，防止肉食的滋腻，使补益之功“补而不滞”，为整道菜注入一股行气化滞的活力。而豆豉，则以其独特的咸香发酵风味，开胃助食，和胃调中，与陈皮的芳香相得益彰，共同构成了深沉而复合的“广府味型”。

今天，广东省中医院副院长杨志敏、主治医师原嘉民教大家制作这道冬日广府家常菜。

陈皮豆豉焖排骨

材料：

猪肋排500克，新会陈皮1瓣（约5克），豆豉15克，生姜1大块，大蒜5瓣，冰糖10克，青红椒各半个，蚝油1汤匙。

做法：

（1）准备工作：排骨斩成小段，冷水下锅，加入几片生姜和料酒（分量外），煮沸后撇去血沫，捞出用温水冲洗干净。陈皮用温水泡软，用小刀刮去内里的白瓤以减少苦涩味，切成细丝。豆豉用清水稍稍冲洗并切碎。

（2）热锅下油，放入冰糖，用小火炒出糖色（呈琥珀色），迅速下入焯好水的排骨，快速翻炒，使每块排骨均匀裹上糖色。

（3）将排骨推至锅边，用底油爆香姜片、蒜瓣和切碎的豆豉，炒出浓郁的酱香味。

（4）将排骨与香料翻炒均匀，烹入1汤匙料酒，加入2汤匙生抽、1汤匙蚝油、半汤匙老抽调色，翻炒均匀。

（5）加入泡好的陈皮丝，并倒入没过排骨的热水。

（6）大火烧开后，转为小火，盖上锅盖焖煮约40-50分钟，直至排骨软烂入味。

（7）开大火收汁，待汤汁变得浓稠时，加入切块的青红椒，快速翻炒几下，断生即可。

（8）因酱油和豆豉已有咸度，出锅前请先尝味，再决定是否需要加盐。

医生点评：

此菜将排骨的肉香、陈皮的甘香、豆豉的酱香，在焖煮中完美融合，最终呈现出“温润平和”的属性。它既有排骨的醇厚滋养，又借陈皮与豆豉之力，疏通气机、健运脾胃，避免了冬季进补常见的积滞之弊。菜品酱色油亮，香气四溢。排骨软糯脱骨，咸香中带着丝丝回甘与陈皮的独特清芳，是绝佳的下饭利器。冬日里为家人端上这样一盘地道的岭南风味，不仅能温中健脾，带来恰到好处的滋养，更能在氤氲的香气中，品味广府人家那份独有的、温润而踏实的幸福感。

编辑：方洪秀 | 责编：梁杰祥

审校发布： 王剑莉

来源： 广东省中医院