我们与糖有一种奇妙的连接，人类第一次尝到它就会露出微笑，全世界没有任何一个文化曾经拒绝过它。几百万年来，它帮助我们祖先活了下来，但现在它却成了现代人们追求健康路上唯恐不及的因素。

糖在我们的生活中究竟扮演着怎样的角色？它为什么会既像天使又似魔鬼呢？我们又是否应该追求甜蜜？

要回答这个问题，我们得先回到几百万年前。

那时候的人类祖先每天面临的核心挑战只有一个，找到足够的食物活下去。面对一个充满未知的世界，他们必须快速判断这个东西能吃吗？吃了会死吗？大自然给了他们一个简单而有效的信号，甜的东西通常是安全的，能量充足的野果成熟时会变甜，蜂蜜甜的发腻。

这些甜味的背后是葡萄糖和果糖，它们是可以被人体吸收的快速能量。

与此同时，当舌头尝到甜味时，大脑会释放多巴胺，让他们感到愉悦。这是进化精心设计的奖励机制，让你记住这种味道，下次遇见的时候要想办法吃到。

在食物匮乏的远古时代，这是一套高效的生存程序。

甜味对应安全加快乐加能量，等于值得追求。那些对甜味更敏感、更热衷于寻求甜食的个体，能吃到更多的能量，更有可能存活下来繁殖后代。人类学家认为，生物体具有基因决定的能力，能够以各种方式调整自身的行为，适应不断变化的环境，从而最大化繁殖适应力。

放到糖上，体现在自然选择把与甜味偏好相关的信息码进了人类的基因程序里。

人类舌头上有专门的感知甜味受体TAS2R2、TAS2R3，它们由人类基因组一号染色体上的一对基因编码。喜欢甜味是刻在基因里的本能程序，它就像天使，受人爱慕。

但这套生存程序要完美运行，有一个关键前提，甜味是稀缺的。

在野外吃起来甘甜的糖，主要是成熟的果实和偶尔发现的蜂蜜。这些东西难找，有季节性，还要跟猴子、熊等来竞争。正是这种稀缺性，构成了天然的防沉迷机制。

就算你再想吃甜的，环境也不允许你无节制的吃。这套系统运行了几百万年，没有出现过大问题，直到人类学会了一件事，种甘蔗。公元前8000多年，新几内亚岛上人类学会了种植甘蔗，但接下来的几千年里，甘蔗只是沿着贸易路线缓慢传播着。

糖的提炼工艺复杂，产量极低。

在很长一段时间里，糖都是不折不扣的奢侈品。在中世纪的欧洲，蔗糖被归类为香料，与胡椒、肉豆蔻一样珍贵。贵族宴会上，糖会被雕刻成城堡、骑士等造型，不仅为了吃，更是为了炫耀权力和地位。

随着新大陆蔗糖的涌入，再加上19世纪工业革命的机械化生产和甜菜糖的崛起，彻底改变了糖的地位。糖价暴跌，曾经只属于王室贵族的甜味开始流入普通人的茶杯和餐桌。到20世纪，糖与消费主义近乎完美融合，属于平民的糖时代到来了。

人类用了近1万年解决了糖的来源，仅仅用200年就完全打破了甜味稀缺这个前提。

但对比几百万年的进化历程，这个历史可谓是转瞬。我们的身体还在运行那套为稀缺环境设计的古老程序，遇到甜的就拼命吃。

可问题来了，当一套为稀缺设计的本能遇上了丰裕的环境会发生什么呢？结果就是超负荷。

20世纪以来，添加糖渗透进了几乎所有加工食品，从早餐麦片到番茄酱，从面包到沙拉酱，糖无处不在。食品科学家迈克尔莫斯在《盐糖脂》中揭示，如果你把超市货架上所有含添加糖的产品移除，大约只有20%的商品会留下来。

与此同时，全球肥胖率和糖尿病患病率在过去30年已翻番，而曾经我们祖先赖以生存的宝贵能量来源糖被认为是主要推手之一。一夜之间，糖的角色似乎又变成了魔鬼。我们的身体仍旧渴望甜味，可过多的糖又确实会带来健康负担。

那有没有办法既能满足本能对甜味的渴望，又能避开过多的热量呢？1879年一个意外的发现给出了答案。

一个傍晚，约翰斯霍普金斯大学的化学实验室里，研究员康斯坦丁法尔伯格正在进行焦煤油衍生物的合成实验。实验结束后，他没洗手就去吃东西了，嘴里忽然觉得有明显的甜味，便回到实验室搜寻，终于找出了残留的甜味物质，一种邻苯甲酰磺酰亚胺，这就是糖精。

糖精甜度是蔗糖的300至500倍，而热量几乎为零。

这是人类历史上真正意义上第一次把甜味和热量分开，此后一百多年，更多甜味剂相继问世，它们的原理大同小异，与舌头上的甜味受体结合，触发神经信号，让大脑产生甜的感知，但身体实际获取的热量极少甚至为零。

它保留了甜味带来的愉悦，卸掉了热量负担，听起来两全其美，但问题来了，甜味剂安全吗？这大概是关于甜味剂从诞生开始乃至于到现在被问的最多的问题。过去十几年一系列研究对甜味剂提出的质疑。这些研究有的说甜味剂可能影响血糖反应和肠道菌群，有的说可能增强血栓形成，但有些研究结果不能完全复现，有些相关结论也存在显著的个体差异。

意思就是有些人受影响，有些人则不受影响。

总结就是这事儿还没有定论。面对科学界众说纷纭的研究结论，世卫组织在2023年5月做了一件重要的事情，它系统性地回顾了283项关于甜味剂的研究，包括了50项随机对照实验，97项的前瞻性队列研究，47项病例对照研究，试图给出一个综合性的判断。

最终世卫组织给出了一个有条件建议，不建议将非糖甜味剂作为控制体重或降低慢性疾病风险的手段。这句话听起来稍微有点绕，我们跟大家仔细拆解一下。

首先有条件建议的意思是，在世卫组织的分级体系中，这意味着现有证据的确定性较低，不同情境下可能需要不同的决策。

这不是禁止使用的命令，而是证据不足以推荐的审慎态度。

总结就是我们也还不知道确切答案，但也有些是可以确认的。全球主要的评估机构都对代糖的安全性给出过评估结论。联合国粮农组织、欧洲食品安全局、美国食品药品监督管理局和中国的卫健委等都对市面上使用的甜味剂进行过系统的评估，并且给出了一个关键指标ADI，也就是每日允许摄入量。

只要你每天摄入的量不超过这个数，长期吃也不会对健康产生危害。关于是否有益，世卫组织的结论也很明确，没有足够证据表明甜味剂能够帮助长期体重控制。综合以上的信息，我们可以得出一个相对平衡的结论，目前监管机构批准上市的甜味剂并不存在明确的、普遍的健康风险。

在控制总热量和均衡饮食的前提下，适量使用甜味剂是可行的替代选择。

不用过于妖魔化它，同时也不用过于神化它。甜味剂并不是减肥神器，如果短期在膳食总量不变的前提下，以甜味剂替代糖，确实可以减少能量的摄入，但长期来看，影响体重的因素太多了，不是换一杯饮料就能解决的。

回到开头的问题，我们究竟应该如何看待糖。中国居民膳食指南推荐，成年人每日添加糖摄入量不高于50克，最好控制在25克以下。

我们要做的只是避免不科学的摄入过量糖，科学审慎的看待它，它既不是天使，也不是魔鬼。

其实，不只是糖盐油，这些我们身体无比渴求的物质，都在今天这样一个丰裕的环境中超量供给，甚至在中国人的饮食中，盐油的摄入问题有过之而无不及。根据国家食品安全风险评估中心2021年发布的调查显示，中国3岁以上的城市居民平均每人每日摄入9.1克糖，9.1克远低于50克的上限。

中国人的糖摄入问题不大，但食盐摄入量却几乎是世卫组织推荐量的2倍，食用油摄入量每日也超过了推荐上限的近50%。几百万年的进化，让我们渴望甜味、咸味和脂香，但是过去200年，工业化让糖盐脂从稀缺变成泛滥，身体却还在运行那套遇到甜就多吃的古老程序，而程序的前提稀缺性已经不复存在。

甜味剂是人类试图调和这个矛盾的产物。

对于想减少糖摄入，又偶尔想喝点甜的人来说，无糖饮料提供了一个务实的选择。但真正的答案可能在更深的层面，我们能不能从那套古老的程序中觉醒一点，意识到看到甜就想吃只是一种本能的冲动，而非必须服从的命令。

这种冲动是可以观察，可以理解，也可以有意识的管理的。无论是糖盐还是油，它们都不是敌人，学会与他们共处，或许才是我们这一代人的课题。