立春前的寒气最会钻进骨头缝，这时候端上一锅咕嘟咕嘟的炖肉，比任何补药都来得及时。贵一点的好肉，是对全家身体的提前储蓄；每周炖上两回，把精气神都封存在汤汁里，等到开春就能量满格。厨房里的慢火，就是给日子加装的小暖炉。

一、红烧猪蹄

所需食材：猪蹄2只、冰糖15粒、生抽3勺、老抽1勺、料酒2勺、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、干辣椒3个、生姜1大块、大葱半根、黄豆酱1勺、啤酒500ml

步骤：

1. 猪蹄让摊主烧皮后切块，回家用温盐水浸泡20分钟，流水冲净，冷水下锅加3片姜、1勺料酒，煮开撇净黑沫，捞出沥干。

2. 热锅冷油放冰糖，小火炒至琥珀色，下猪蹄翻滚上糖色，立刻沿锅边淋入1勺料酒，盖盖焖3秒去腥增香。

3. 加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒炒香，再放黄豆酱小火炒出红油，让酱料裹满猪蹄。

4. 倒入生抽、老抽翻炒上色，加啤酒没过猪蹄两指，大火煮开后转最小火，盖盖慢炖60分钟。

5. 期间每20分钟开盖翻动，防止粘底，并撇出多余油脂，保证汤汁清爽。

6. 60分钟后开盖转中火收汁，汤汁粘稠到能挂勺背时关火，让猪蹄在锅里静置5分钟回油。

7. 出锅前撒一把葱花，淋半勺锅边醋提亮，连肉带汁盛入砂锅，上桌时还在咕嘟冒泡。

温馨提示：

1. 炒糖色宁浅勿深，颜色过深会发苦；新手可把锅端离火源操作。

2. 啤酒代替清水，肉质更酥烂且带麦香，易痛风者可用热水。

3. 一次多做些，冷藏后油脂凝结更易剔除，复热时味道更浓。

二、板栗烧鸡

所需食材：三黄鸡半只（约600g）、去壳板栗200g、干香菇8朵、生抽2勺、老抽半勺、蚝油1勺、冰糖10粒、黄酒3勺、生姜1块、大蒜5瓣、香葱2根、八角1颗、清水适量

步骤：

1. 鸡剁块后冷水浸泡30分钟去血水，沥干加1勺黄酒、1勺生抽、姜片抓匀腌20分钟，让底味先入肉。

2. 板栗划口热水煮3分钟，过冷水后轻松剥内膜；干香菇温水泡发，菌香水留用。

3. 热锅冷油下冰糖，小火炒至浅棕色，下鸡块翻炒至微焦，锁住肉汁，加蒜瓣、八角炒香。

4. 倒入香菇、板栗混合翻炒，加老抽、蚝油、剩余黄酒，沿锅边淋入泡香菇的水，再加热水没过食材。

5. 大火煮开后撇去浮沫，转砂锅小火炖25分钟，期间用勺背轻推板栗防碎。

6. 开盖转中火收汁，汤汁剩1/3时尝味补盐，淋半勺花椒油提香，撒葱花关火。

7. 盖上锅盖焖3分钟让葱香回落，连锅端上桌，板栗金黄、鸡肉亮棕，热气裹着甜香。

温馨提示：

1. 板栗提前煮剥，可避免炖煮时碎成渣，形状完整更美观。

2. 用砂锅保温性强，鸡块不易柴；若用铁锅需缩短时间5分钟。

3. 剩菜第二顿可加一把青菜同煮，秒变板栗鸡泡饭，汤汁都不浪费。

三、胡萝卜炖羊排

所需食材：羊排500g、胡萝卜2根、洋葱半个、生姜1大块、大蒜6瓣、干辣椒3个、小茴香1小撮、花椒10粒、香叶1片、生抽2勺、老抽半勺、料酒2勺、白胡椒粉1小勺、热水适量

步骤：

1. 羊排切5cm段，冷水浸泡2小时去血水，中途换水2次，捞出沥干，加1勺料酒、白胡椒腌15分钟去膻。

2. 胡萝卜切滚刀，洋葱切块；热锅冷油下花椒、小茴香、干辣椒小火炒香后捞出香料，留底油。

3. 油温升高下羊排大火快煸至表面金黄，油脂析出，加姜片、蒜瓣、洋葱继续炒到边缘微焦。

4. 淋入生抽、老抽翻炒上色，加热水没过羊排三指，放入先前捞出的香料，大火煮沸后转小火慢炖40分钟。

5. 加入胡萝卜继续炖20分钟，期间撇去多余羊油，保持汤清味浓。

6. 挑出香料，转中火收汁，汤汁收至能挂薄芡时尝味补盐，撒一把生蒜末提香。

7. 关火后焖5分钟让味道回落，盛入深盘，撒香菜末，趁热连骨带汤大口啃。

温馨提示：

1. 羊排选肥瘦相间的肋排部位，太瘦易柴，太肥则腻口。

2. 胡萝卜后放可防止炖烂成泥，保持形状与甜味。

3. 收汁时留少许汤汁，第二天煮面条即成快手羊汤面。

四、山药排骨汤

所需食材：排骨400g、铁棍山药300g、胡萝卜1根、玉米半根、红枣5颗、枸杞1小把、生姜1块、料酒2勺、白胡椒粉少许、清水1.5L

步骤：

1. 排骨冷水下锅，加姜片、1勺料酒煮开，撇净血沫后捞出，用温水冲净表面杂质。

2. 山药戴手套去皮切滚刀，泡淡盐水防氧化；胡萝卜、玉米切小段，红枣去核。

3. 砂锅放排骨、姜片、红枣，加足热水，大火煮开后转小火炖30分钟，汤底色呈奶白。

4. 加入玉米、胡萝卜继续炖15分钟，让甜味先渗出，汤底自带微糖。

5. 放入山药、枸杞，保持小火再炖10分钟，山药半透明时加少许盐、白胡椒调味。

6. 关火后不揭盖焖10分钟，让山药黏液与汤汁充分融合，口感更绵滑。

7. 盛出前撒少许葱花，连汤带料盛入保温碗，冬季早晨喝一碗，胃暖到脚尖。

温馨提示：

1. 山药黏液易致痒，处理时戴手套，若已发痒可用醋搓洗。

2. 玉米选甜糯品种，汤味更鲜；忌放太早，否则甜味盖过骨香。

3. 此汤油脂少，冷藏可存2天，复热时加少量热水，味道不减。

灶火熄灭，砂锅的余温还在桌面轻轻作响，这一周的两次炖肉仪式便画上句号。汤汁收得浓稠，连最后一粒米都抢着裹上琥珀色的外衣；孩子们打着饱嗝，老人面色红润，疲惫的大人也在蒸气里重新长出了力气。立春的风还会再冷几天，但有了提前存下的热与香，全家都能把春天过得更从容。