2月6日，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿），向社会公开征求意见。该征求意见稿包括哪些内容？回应了哪些问题？如何保证预制菜的安全性和营养品质？健康报记者专访了国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君等标准起草组专家。

健康报： 本次发布的《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）的主要内容有哪些？什么才是预制菜？

专家：该征求意见稿以保障消费者饮食健康、促进预制菜产业高质量发展为主要目的，重点从食品安全和营养健康方面对预制菜产品作出规定。

一是合理界定预制菜的定义与管理范畴。根据食品安全风险分析理念，结合2024年市场监管总局等六部门发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》有关预制菜政策的解读说明，对预制菜的概念作进一步细化，明确预制菜是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品，不包括主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴。

二是强化对食品污染物和添加剂的管理。对预制菜产品中的铅、铬及致病微生物等重点风险因素提出管控要求；规定食品添加剂的使用原则，要求不得使用防腐剂，严控可使用的食品添加剂品种。

三是强调营养品质保持。要求熟制过程避免过度烹饪，采用先进技术或设备以最大程度保留原料的营养成分，减少营养成分损失，鼓励在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量。同时，要求生产企业在保障食品安全的前提下，综合考虑营养品质等多方面因素合理设定保质期。

四是就食用方式标示作出规定。要求对预加工已熟制产品、预加工未熟制及未完全熟制产品的食用方式作出明确标示，防止未熟制及未完全熟制的产品因加热不充分引发食源性疾病，或过度加热而影响产品营养品质及口感。

健康报：为什么预制菜不包括主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴？《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）是如何规定的？

专家：预制菜不包括主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴主要有以下多方面考虑：

一是预制菜应具有菜肴的特征。所以，主食类产品被排除在外，其有相应的食品安全国家标准进行管理和规范。

二是预制菜应具有“经工业化预加工”的特征。仅经清洗、去皮、分切处理的净菜类食品未改变其作为原料的基本属性，仍属于食品原料范畴，所以被排除在外，其同样有相应的食品安全国家标准进行管理和规范。

三是预制菜应具有“需加热或熟制后食用”的特征。所以，开袋即食的食品（如在食用前无需复热或熟制处理的预包装火腿肠、泡椒凤爪等）被排除在外，其也有可执行的食品安全国家标准。

四是预制菜应具有预包装产品属性。中央厨房本质上属于连锁餐饮的内部集约化加工配送中心，相当于门店自有厨房。所以，中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜范围，但中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品除外。中央厨房需遵循餐饮环节的食品安全法规标准实施管理，例如需执行《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》。

健康报：《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）如何保障预制菜营养和健康？

专家：与以往的食品安全标准相比，该征求意见稿创新了管理模式。一方面，强化源头和过程管理，对预制菜的原料、生产加工、产品包装、贮存运输、经营销售等全链条、各环节可能存在的风险因素和风险环节均提出管控措施。另一方面，针对预制菜终产品，对现行的《食品安全国家标准 食品中污染物限量》等10余项通用标准、《食品安全国家标准 动物性水产制品》等10余项产品标准、《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》等10余项过程规范类标准，以及10余项食品接触材料等食品相关产品标准和检验方法标准进行系统整合，提出不同原料和加工方式的预制菜的安全控制指标，以方便预制菜生产企业对照实施。

在原料安全上，规定使用的畜禽产品、水产品、蛋类、粮食、食用菌、淀粉制品等原料均需符合相应食品安全标准，不得使用腐败变质的原料，农药残留、兽药残留、污染物、真菌毒素等均需符合相应限量管理要求，并应索证索票、验收合格，确保原料来源安全可靠、可追溯。

在生产过程安全上，要求预制菜生产经营全过程需符合相关生产经营规范标准，并在此基础上作出更具体的规定。一是对场所和硬件条件的规定，为有效防范交叉污染风险，明确了作业区划分、预处理车间独立区域设置，以及避免清洗设施设备和器具混用相关要求。二是管理和操作性要求。为强化生产全流程关键环节管控，对原料解冻、投料记录、食品接触用水水质、食品添加剂贮存和出库管理等作出规定。例如，明确需冷冻的产品冻结结束时，产品的中心温度应不高于零下18摄氏度，需冷藏的产品中心温度应为0～10摄氏度。

为更好地满足公众对预制菜营养与口感的综合需求，该征求意见稿对营养品质提出明确要求。一是注重营养保留与搭配。要求熟制过程应避免过度烹饪；鼓励采用先进技术或设备最大程度保留原料的营养成分，减少营养成分损失，满足食品的安全营养要求以及消费者感官品质需求；倡导遵循营养均衡原则，通过采用不同原料的合理搭配和适宜的烹饪方式来维持菜肴的营养特性。二是积极落实“三减”（减油、减盐、减糖）要求。鼓励企业在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量，以满足消费者需求。三是注重保鲜效果与风味保持。鼓励采用气调保鲜、冰温保鲜等有利于保鲜的技术，以及非热加工、包埋运载等营养与风味稳态化技术，减少营养成分损失，提升口感、风味和质地等产品品质和口味复原度。

健康报：消费者对预制菜的保质期比较关注。《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）对保质期的规定是如何考虑的？

专家：食品保质期通常是由食品生产企业对其产品特性、产品工艺、配料贮存条件等进行实验研究和品质评定后确定的，一般不在标准中作具体规定。该征求意见稿是特例，对预制菜的保质期作出了具体要求。主要基于以下3个方面的考虑：

一是顺应公众消费习惯和消费需求。有消费者对预制菜的保质期问题高度关注，为切实回应社情民意，该征求意见稿特别设置预制菜保质期相关条款。

二是结合预制菜产品的基本属性。预制菜虽然经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，最大限度保持品质风味是公众对菜肴类产品的核心诉求。因此，该征求意见稿列举保质期设定时应综合考虑的各项因素，并鼓励企业通过优化产品工艺和贮藏运输方式等措施提升产品风味和保持品质。

三是结合产业调查的实际情况。标准起草组在对200多家企业、超千款市售预制菜产品的预加工方式、贮存方式、保质期等参数进行调查分析的基础上，统筹考虑公众期待、营养品质、风味口感和产业发展等因素，要求尽量缩短产品保质期，最长不应超过12个月。综合来看，12个月的期限兼顾了公众诉求和企业生产经营的现实需要。