红油裹面，牛肉酥软！河南板面，一口就上头
河南牛肉板面在各地的面馆里常见，但真正在家做起来，其实比想象中简单。这道面食的特点是汤浓、肉香、面滑，辣椒油是灵魂。在家复刻，不用追求馆子里那种过分复杂的香料配方，家常版足够好吃。
选牛腩或牛肋条肉，带点肥的最好，切成两厘米见方的块。冷水下锅，煮沸后撇去浮沫，捞出备用。锅里倒油，放一把干辣椒和十几粒花椒，小火炸到辣椒颜色变深、香味出来，然后把辣椒和花椒捞出来大部分，留一部分在油里。接着下葱段、姜片、三四瓣大蒜，炒香后放一勺郫县豆瓣酱，炒出红油。这时候把牛肉倒进去，翻炒均匀，加生抽、老抽、少许糖，再倒热水，水量要没过牛肉。大火烧开转小火，慢炖一个小时。
炖牛肉的时候做板面用的面条。河南板面传统是用宽面，家里做可以用手擀面或者买现成的宽面皮。如果自己和面，面粉里加一点盐和一个鸡蛋，水慢慢加，揉成偏硬的面团，醒半小时再擀开切宽条。这个步骤不复杂，但醒面时间要够。一个小时后，牛肉基本软烂了，加盐调味，再炖二十分钟。另起一锅煮面，面熟后捞进大碗，浇上炖好的牛肉和汤汁，尤其要多带点红油汤。上面撒一把焯过水的小油菜或者菠菜，也可以切两片卤蛋放进去。
这碗面吃起来，面条吸饱了汤汁的香辣味，牛肉酥软不柴，辣椒油的焦香和豆瓣酱的咸鲜融合得很好。家常做法不必拘泥于正宗与否，调料可以根据家里现有的调整，比如没有郫县豆瓣酱就用普通豆瓣酱加一点辣椒粉，没有牛腩用牛腿肉也行。重要的是炖煮的时间要给足，让牛肉的胶质和香料慢慢释放到汤里。
吃完面，剩下的汤汁第二天煮个豆腐、粉条或者下碗挂面，依然是舒服的一餐。河南牛肉板面在家做，其实就是花点时间炖一锅牛肉，其他都不难。冬天来一碗暖透全身，夏天吃到大汗淋漓也过瘾。家常的味道，往往比馆子里更让人惦记。
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