出品丨搜狐美食 栏目丨风味流派

位于北京泰富酒店二层的柏景轩中餐厅，是京西的一味宝藏，凭一己之力，在精致餐厅稀缺的海淀区，撑起了味觉门面。在今3月，柏景轩·京韵开业，将味蕾版图延长到更为繁华的长安街

光是对食材的选择，柏景轩穷尽心思。从胶东半岛到西南边陲，各路本味在此不期而会。其总经理蔡冬梅更是将餐厅经营的心血以及对食材理念的理解融入其中。在初夏食材丰盛的季节，搜狐旅游对话了泰富酒店总经理蔡冬梅，探讨酒店餐饮进入社会市场后的心得经验。

01

“健康饮食是未来专业餐饮人发展的方向。”

在柏景轩，没有昂贵的堆砌与浮夸的花活，单纯依靠厨师的胆大心细，思路的天马行空，便在烹饪中得到二次发掘，生出了不拘泥于菜系的融合风味。而柏景轩·京韵（赛特+）更是全方位体现了这一点。

蔡冬梅认为，柏景轩及赛特店的餐饮设计更加符合现代人的口味、菜品呈现质感、口感的把握。

在柏景轩，有一道菜叫做“风生水起”的捞拌黑毛肚，蔡冬梅介绍原名来自于广东顺德的鱼生，鲜鱼生讲究鱼品质佳、肉质鲜嫩，而北京由于自然条件不同很难百分百还原远在顺德的鱼生鲜美，因此想到用品质、口感俱佳的毛肚去代替，下方铺垫应季蔬菜，这样去体现鱼生的弹嫩以及鲜甜滋味。

这道具有北京风味的“风生水起”一经推出便广受食客欢迎，蔡冬梅认为，这道菜之所以受到欢迎，“现代人承受代谢压力、体重压力，健康饮食是未来专业餐饮人发展的方向。”

同样，柏景轩的菜品经过严格筛选，从全国各地精选在地方风物并进行“改造”，一道“古树普洱金螺炖花胶”便是荟萃味蕾精华。

300年古树的20年沉香普洱、深海大香螺、花胶、黄油老鸡与凤爪，五样食材携手历经7个小时的耐心炖煮，得来清而不寡，浓而不腻的金黄鲜汤。

黄油老鸡给清汤定下清鲜基调；花胶与凤爪奉上口感层面的粘与糯，增加风味层面的二重鲜；厚实弹韧的大花螺，迸发出浓郁海味的同时，从普洱中“偷”来一股茶香。

几种味道汇于一盏汤碗，俏皮地互相追赶，又圆滑地彼此相衬，鲜得轻快可爱。

能够代表餐厅出品风味的还有“陈皮脆皮乳鸽”，表皮带着玻璃质感的脆皮乳鸽，俯身登场。经过侍者熟练的三五下修剪，掐头去尾，一分两半，保留最适宜赏味的中段，乳鸽来自广东中山石岐，搭配的10年陈皮来自广东新会，从入味程度到油炸火候都拿捏得精准。

从柏景轩的菜品看来，厨师对食材与烹饪技法的自信，展现得毫不费力。这也是蔡冬梅一贯以来主张用极致、健康的食材呈现本真味道。

02

困境中寻求突围

“酒店刚开业时，几乎没人，几十个工作人员站那儿没事做，当时我也很焦虑”，蔡冬梅坦言，在泰富酒店创立初始阶段，经历过两三年的迷茫期，酒店没有生意成为压在她身上的重担。而“艳遇”成为转折点。

“艳遇”系美食臻享品鉴会。从2016年开始，蔡东梅及团队都会举办美食臻享品鉴会，她都会和团队在每一个环节上进行多次探讨。无论格局设计，还是物品摆放，均精益求精，无数个不眠之夜，无数个方案调整，呈现给大家一个具有高端品质的美食臻享品鉴会。

在谈到如何产生做“艳遇”品鉴会的想法时，蔡东梅称：“跟随大董团队去意大利阿尔巴地区采集白松露之旅，所见所闻让那颗要办‘艳遇’品鉴会的种子洒在了心里。我感受到了珍贵食材不仅带给人惊喜和欢愉，同时更让人心生敬畏之情。”

蔡东梅在慢慢摸索过程中，逐渐将“艳遇”确定为泰富美食臻享品鉴会的高端品牌固定下来，更是在世界级厨神、泰富品鉴会特邀总顾问、灵魂导师大董先生的大力支持与亲临坐镇指导下，将泰富美食臻享品鉴会的品牌推到一个新的高度，成为酒店行业里美食品鉴会的领导者品牌，在京城业内人士，乃至追求高品质生活人群中传为美谈。同时，也打响了泰富酒店的知名度和美誉度。

高端酒店往往餐饮面临着十分尴尬的局面：要么仅仅作为配套，门可罗雀，要么大部分外包，品质无法保证。泰富酒店之所以能打造出“艳遇”品牌，源于其强大的餐饮创新能力。其在此方面大胆创新，独辟蹊径，让餐饮不再是“鸡肋”，成为酒店的核心竞争力。

在“艳遇”之后，蔡冬梅对于餐厅的运营更为娴熟。泰富酒店的餐饮定位非常明确，分为高中低三档，高的要值，让有消费能力的人感觉物超所值。位于酒店二层的日餐厅，人均消费1000人民币以上；中档的是位于同一层的中餐厅“柏景轩”，采用现代、时尚的装修风格，打造出舒适的用餐环境，人均消费500人民币至600人民币；至于低的，实现美味的稳定性，同时兼顾营养价值。一层的溢餐厅提供全日制餐饮，人均消费200人民币至300人民币，可以品尝到如战斧牛排、特大号披萨等招牌美食。”

在疫情期间，柏景轩也尝试过外卖形式进行“自救”。可以看到，无论是创业初期还是疫情期间，泰富酒店及餐厅的转折点都离不开蔡东梅以及管理团队的匠心运营“我认准了一个方向就会死磕到底，不要怕，走下去就对了”。

03

酒店开餐厅？

“有风险，但值得挑战”

提到为何开设新餐厅，蔡冬梅提出两点原因，一是延长泰富酒店及柏景轩餐饮品牌生命力，对于酒店而言，动辄数十亿的投资体量大，需要投入大量资金、时间和精力，“这么大的壳不好走，但是企业必须得发展，那么餐厅相比酒店算是轻资产的板块。”

其次，团队核心成员需要发展路径。“如果不继续走下去的话，对我的核心团队局限性太大了，一个成立八九年的成熟企业完全是有能力再去发展的，为了员工的发展，企业也需要进行突破。”

最后，蔡冬梅也提出了私心，“泰富酒店风格偏向商务、庄重，而我对与时俱进的现代时尚一直很向往，特别希望能把柏景轩多年的积累和心血用一个更好的用国际化视角、更现代的烹饪手法去展现。”

在餐饮市场上，鲜少有酒店品牌进入社会餐饮市场开店，对于这么做是否具有风险，蔡冬梅认为风险是存在的，但值得去挑战。“我认为一个餐厅产品的成熟可能需要可能三个月、半年，如果市场环境不好的情况下，那可能会延长到半年、十个月，这是一个过程，不会断崖式下跌。”

对于蔡冬梅而言，她如今在餐厅市场摸爬滚打近20年，在她看来，中国酒店餐饮共经历了三个阶段的演变。

第一是与高星酒店相伴而生的高端餐饮阶段。彼时的高端酒店餐饮与消费者之间总隔着“奢侈”的面纱，发展缓慢但客群相对稳定；

第二是大众化经营阶段。社会餐饮发展迅速，为了进一步增加客源，不少酒店提出餐饮“大众化经营”战略，意图用餐饮拉近酒店和消费者的关系；

第三则是疫情倒逼酒店餐饮转型阶段。为了缓解酒店的经营压力，酒店餐饮被迫从幕后走向台前，主动寻找增利增收的可能性。

据《2022年中国餐饮行业发展现状及市场调研分析报告》数据显示，2021年中国餐饮行业规模为46895亿元，同比增长18.6%，预计2025年市场规模将达到55635亿元。万亿餐饮赛道叠加“民以食为天”的餐饮需求，身处其中的酒店餐饮拥有巨大的发展潜力。

在此情境下，蔡冬梅及其团队进一步扩大了社会化餐厅板块，这关键一步也为酒店带来了收入和流量的双重提升。

餐饮作为酒店业态中不可分割的产品之一，在酒店产业发展过程中一直被过于低估，如今，越来越多的“柏景轩”酒店餐饮终于有了从幕后走到台前的机会，也为酒店餐饮的长久发展提供了一种全新的可能。