之前在介绍福建非遗美食时有介绍过畲族乌米饭，衢州也有食用乌米饭等美食的传统。

01

起源传说

乌米饭的历史悠久，早在唐代乌米饭就是道家斋日的饵食，也是他们为求长生不死的养生食物。另外许多诗歌古籍里也有相关记载，杜甫《赠李白》诗曰：“岂无青精饭，使我颜色好。”当中的青精饭就是如今的乌米饭。此外清代《衢州竹枝词》中的“乌饭搓团饷阿爹，村中黄犊尽簪花”等也是关于制作乌米饭的描述。

关于乌米饭的起源有不同的传说，一种是畲族先民将乌稔叶捣汁染米，制成军粮献给抗元英雄雷万兴，随后这种制作方法便流传下来。第二种则是民间流传的“目连救母”的故事，目连以乌饭迷惑饿鬼，最后终于将母亲救出地狱，这个故事颇具传奇意味，只当故事听一听就好。

此外，还有一种则是战国时期孙膑用乌饭团障眼隐匿食物从而存活获救复仇，根据传说，孙膑被庞涓陷害后，狱卒用乌饭树叶汁浸泡糯米制成乌米饭，捏成类似猪粪的形状，帮助孙膑在困境中生存并最终逃脱，才有了后来的一雪前耻。此后人们以吃乌饭纪念孙膑护佑平安如意。

02

地域特色

采用当地特有的南烛叶，捣碎取汁，用汁浸泡糯米，经过蒸晒而制成乌米，又称“乌烛饭”。糯米和南烛树叶都是当地比较常见的作物和植物。衢州和福建的许多地方一样，属山地丘陵地带，独特的地理位置给予南烛叶提供了良好的生长环境，高山旱种的单季糯米确保了乌米食品独特的口感，也让其长期以来经久不衰。在衢州，除了制作食用乌米饭，还有其他各种乌米系列食品，例如乌米粽子、乌米麻糍等。

03

制作工艺

南烛叶又名乌药叶，南烛叶富含的花青素、槲皮素等，可以养心益气、祛湿防蚊。李时珍《本草纲目》记载：“南烛汁浸米，久服轻身明目，黑发驻颜，益气力而延年不衰。”制作乌米饭时，先将南烛叶捣碎榨汁，分离叶渣过滤后，用汁水浸泡圆糯米，待10至15小时后入味上色后，上锅蒸煮，就制作好了。

人们不仅直接将浸泡好的糯米蒸煮制作乌米饭，还会制作成粽子等其他美食。前面的步骤和制作乌米饭一样，将南烛叶磨碎过滤后的汁液浸泡糯米数小时，再以其为原料包成粽子，不仅口感软糯缠绵，而且兼具南烛叶和粽叶两种植物的清香。乌米麻糍也是同样的道理，南烛叶汁浸泡好的糯米，蒸好后用木槌不停捶打，直到成为细腻的麻糍，搭配豆沙、花生碎等食材，口感独特。

图片来源于网络，侵删。