（来源：中国旅游报）

转自：中国旅游报

□ 余 笙

客家人越多的地方，吃的花样越多。尤其是冬天，当许多作物与果实向群山道别，客家人在吃这一门道上的能耐，就再也藏不住了，五花八门，十分炫技。所以每近冬月，我都想来一趟福建永定。

其中最让我惦念的味道，在新南村的衍香楼外。森绿山色下，土楼是客家人夯土造出来的“小山”，麦黄色的衍香楼前，一大片红柿在架高的竹簸箕上站岗，有的尚且精神十足、圆润饱满，有的已被日头晒成圆饼，挂上白霜。摘一个咬一口，甜蜜又绵密。福建的柿子通常比北方红得晚，一年将终，树杈上还能看见零星的“小灯笼”。

柿饼架旁的地面上，还铺着黑白两色。地瓜干雪白，菜干乌漆麻黑。此刻阳光晴好，越发照得衍香楼前满目的色彩斑斓。别处限定的晒秋景象，在永定，是一场持久的冬晒。为什么冬日才晒？闽地冬日少雪多晴，湿度骤降，适合晾晒是原因之一；其二，冬晒的主角们都是此时成熟的冬天的宠儿，芥菜是其中一位。地里打了霜的芥菜还在蹿高，冷冬芥菜甜，冬时晒制成菜干，来年春夏秋，都有好滋味。

虽然地面的芥菜没有柿红显眼，但是永定晒冬这一场好戏里，芥菜是绝对的主角。先说菜干吧，得历经“七蒸七晒”，芥菜切碎，晾晒一两天，菜叶蔫头蔫脑时，再放上蒸笼，给芥菜补充水分，这是为了进一步晾晒脱水，而这样的过程需要足足循环7次，才能成就闽西八大干之一的永定菜干。

永定腌冬菜，也得冬晒。我曾经帮忙腌过一次，将整片芥菜叶洗净，放在太阳下直至菜叶变软，佐以粗盐逼出水分，浸入咸味，再把沉重的压菜石放进装满芥菜的石钵内。几天后，老人家把芥菜一颗颗整齐地放进坛子，坛口灌水封好，然后静待即可。

少则一月，多则几年，开坛时，土楼的后院飘荡着酸香。冬菜和菜干的口感截然不同，前者被时间珍藏，居然仍可以保持脆爽，酸甜下饭。后者富有韧劲，香气更内敛绵长，得细细品味。

从衍香楼离开时，我用行李箱带走了一场冬晒。路过永定的老式面点店，闻到一股青草味，忽而发现，冬至包提早上市了。一屉绿色三角包热气腾腾，档口排着小长队。我也排过去，远远看着店里的妇人马不停蹄地赶着下一屉冬至包：把艾草汁液加入糯米团中，裹入几味制品和五花肉，团吧团吧，包成了三角形状。

有一团黑干极其眼熟，等我拿到手，咬开一看，果然是菜干。咸香交织着艾草的清香，五花肉油润，浸透了芥菜菜干，吃的是荤素搭配的圆满。对龙岩客家人的冬至日而言，冬至包不可或缺。

说起冬至，我想到永定西陂村格外看重这一天——冬至，是他们的“冬年”，每家每户张灯结彩，穿新衣裳，大摆筵席，提前过年，除了春联尚旧，剩下的一切皆新。开席之后，菜干扣肉赫然在场，褐红色猪肉肥瘦相间，菜干的咸稀释到肉里，肉汁一浇，十分下饭。

永定人晒菜干、腌冬菜，是为新年做铺垫，做冬至包、酿冬酒亦然。有了期盼，等待这件事，一下子变得趣意盎然起来。