兴化人习惯把卤味称作为熏烧，在众多熏烧店中，最出名的当属猪头肉。

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追溯历史

兴化猪头肉的制作技艺最早可追溯至明代，据史料记载，兴化地区的卤制猪头肉制作技艺由蒋氏家族世代相传，至今已有300多年历史。蒋氏家族的卤菜制作坊是当地公认的“老字号”，其制作的“蒋仕昌”牌卤制猪头肉更是深得消费者青睐。传说乾隆皇帝下江南时，两淮盐运史卢雅雨设宴接驾，宴席中的围碟中曾出现兴化猪头肉，乾隆品尝后赞不绝口。后来更是被清代美食家童岳荐收入《调鼎集》。

后来随着兴化地区的卤制猪头肉制作技艺逐渐成熟，成为当地民间常见的美食。兴化城内又出现陆稿荐、一品香、八仙阁等规模较大的熏烧店，这些店铺的卤制猪头肉成为当地居民和过往客商喜爱的美食。

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地域特色

兴化地处里下河地区，当地养殖的淮猪是制作猪头肉的优质原料。淮猪皮薄、肉嫩、脂肪含量适中，肉质鲜美且无腥味，为猪头肉的口感和风味奠定了基础。此外，兴化河网密布，水资源丰富，为生猪养殖提供了良好的自然条件，确保了原料的稳定供应。另外兴化属亚热带湿润气候，四季分明，雨量充沛，这种气候条件有利于生猪的生长和肉质的形成。

兴化猪头肉不仅是美食，更是当地市井文化的象征。街头巷尾的卤菜店是兴化人日常生活的缩影，人们常在傍晚时分购买猪头肉，搭配小酒，在街边小桌享受“慢生活”。这种饮食习惯承载着兴化人的乡愁与地域认同，成为连接过去与现在的文化纽带。如今兴化猪头肉制作技艺被列入江苏省级非遗名录，更成为兴化美食的名片，推动了地方文化的传播与发展。

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制作工艺

兴化猪头肉的制作过程包括选料、老卤制作、烧煮、拆骨、冷却、调味等。首先选用本地淮猪或土猪的猪头，要求皮薄、肥肉薄，避免使用黑猪头。将猪头清洗干净备用。然后准备老卤，老卤是兴化猪头肉的灵魂。各家卤菜店均有独家老卤配方，通常由八角、桂皮、花椒、丁香、草果等十几种香料按特定比例调配而成，经多年传承和反复熬制，形成醇厚鲜香的底味。

将清洗好的猪头放入盛满老卤的大锅中，先大火煮沸90分钟，再转文火慢煨2-3小时，直至肉质酥烂脱骨，需注意火候控制，避免猪头肉过早煮烂导致油腻。煮熟后捞出猪头，晾凉5-10分钟，待温度稍降后拆骨。拆骨后的猪头肉需自然冷却，使其口感更紧实。冷却后的猪头肉可直接切片装盘，根据个人口味加入蒜蓉、香醋、辣椒等调料。

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