香料遇上年扇骨，煎炸出地道云南干香风味
在云南的烧烤摊和家常餐桌之间，有一道菜显得很特别，那就是孜然扇子骨。它不像烤豆腐那样清秀，也不像炸蚂蚱那样生猛，它带着几分粗犷，又透着踏实的肉香。扇子骨，顾名思义，就是猪肩胛骨那块扁平的骨头，连着一层肥瘦相间的肉，形状像一把小扇子。骨头上的肉不算多，但胜在嫩滑有嚼劲，尤其适合大火快炒或者油炸后撒香料。
云南人做菜讲究香料的运用，孜然、辣椒、花椒配合得恰到好处，既压住了肉腥，又提亮了口感。这道菜在滇西一带很流行，一些街边的小馆子里，大厨把扇子骨炸到外酥里嫩，再撒上一把干香的孜然粉和辣椒面，端上桌就香气扑鼻。家庭做这道菜，不需要太复杂的工具和调料，关键是处理好扇子骨的腌制和火候。
先把扇子骨买回来，一般菜市场卖猪肉的摊位都有，要选厚实一点、颜色鲜红的。骨头上的肉不用剔下来，带着一起做才香。扇子骨先用清水泡半个小时，把血水泡出来，中间可以换两次水。泡好后用厨房纸吸干水分，然后放在大碗里准备腌制。调料不需要太多，姜片、蒜末、料酒、生抽、蚝油和一小勺白糖，再放上孜然粉和一点花椒粉。喜欢吃辣的可以加一些辣椒面。把这些调料和扇子骨充分抓匀，盖上保鲜膜放进冰箱冷藏，最好腌两个小时以上，时间越久越入味。在腌制的时候，切一些洋葱丝和青椒块备用。
做的时候，把锅烧热倒油，油量要比平时炒菜多一些，差不多能没过扇子骨的一半。油温六成热的时候，把腌好的扇子骨一块一块放进锅里，中小火慢慢炸。炸的过程不要着急翻动，等一面炸到金黄定型了再翻另一面。两面都金黄之后捞出来控油。锅里留一点底油，放洋葱丝、干辣椒段和更多的孜然粒一起炒香，再把炸好的扇子骨倒回锅里，撒上孜然粉、白芝麻和一小撮盐，快速翻炒均匀就可以出锅了。
装盘之后，这道菜表面有干香的孜然颗粒，扇子骨边缘微微焦脆，咬一口，肉从骨头上脱下来，咸香带辣，非常下饭。配上一碗白米饭和一碗清汤，就是很实在的一顿家常饭。做这道菜不用讲究太多花哨的技巧，火候到了，料给足了，味道自然不会差。家常菜的魅力，往往就在这种踏实的味道里。