瓶装的豆腐乳,为什么表面有一层白霜?
装霉豆腐的坛子起白霜原因
1.转化成醋酸，变酸酸的酒表面的一层菌膜，主要与醋酸菌有关；
2.主要是成膜酵母繁殖的结果；
3.腐乳表面一层致密的皮是由毛霉的匍匐菌丝形成的．
豆腐乳又称腐乳，是 我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 豆腐乳上面有白色的小圆点是氨基酸结晶，是腐乳在发酵过程中产生的，无毒无害，口感不好，吃之前直接剔除就好。
一、瓶装豆腐乳表面白霜是毛霉菌的直立菌丝。瓶装豆腐乳是以豆腐为原料，主要利用毛霉（也有部分根霉）对已经形成凝胶体的大豆蛋白质经部分分解产生鲜味及香味物质，最终形成的干酪状食物。
毛霉及根霉形态对比：毛霉具有发达的白色菌丝，根霉初形成时为灰白色或黄白色，成熟后变成黑色。匍匐菌丝弧形，无色，向四周蔓延。下图为豆腐乳装瓶前，毛霉菌菌丝。
二、腐乳制作原理：腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的外界侵入的各种微生物所分泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。
瓶装腐乳制作流程：豆腐→毛霉菌的生长（接种毛霉菌）→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
下图为腐乳制作流程图：
下图为发酵腐乳的微生物：
三、根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
4、细菌腐乳：在蒸好的豆腐上撒上食盐，利用面糕（含有黄米菌）和红曲对豆腐进行发酵。
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