马上就是春节，不论是亲人相聚，还是朋友相见，少不了的一件事就是聚餐。

中国注册营养师谷传玲提醒，世界卫生组织列出的135种一级致癌物中，有4种就可能潜藏在这些饮食中。

黄曲霉素：变质的坚果等

瓜子、花生、开心果等坚果往往是节前家家必囤的零食，囤得多吃得慢，时间长了，可能会有点潮、有点哈喇味。

应急总医院副院长、消化内科主任医师刘晓川表示，霉变坚果和谷物中的黄曲霉毒素是已知最强化学致癌物之一，尤其与肝癌发生密切相关。

其毒性极高，是砒霜的68倍，1毫克黄曲霉毒素就可能导致癌症的发生，被世界卫生组织划定为一级致癌物。

黄曲霉菌喜欢藏在以下食物中：

过期或变质的食用油

霉变的坚果、大豆

发霉的玉米、小麦、大麦等

久泡变质的木耳

发霉的茶叶

黄曲霉毒素的污染常常分布不均，能看到的霉点只是冰山一角，菌丝已经往里面扎根，毒素也可能已经在别处形成，所以肉眼看不见不等于没毒。

此外，黄曲霉毒素非常耐热，大于100℃仍然相当稳定；而日常炒菜、煮粥的温度和时间，往往不足以把它处理掉。

食用建议

坚果闻到霉味、哈喇味、油脂变味，别纠结，整袋丢，另外坚果、花生、玉米面要少量多次买；开封立刻密封，能冷冻就冷冻，别在厨房反复受潮。

每天食用10克左右的坚果，即可获得身体所需营养素，否则容易热量超标。

椒盐、奶油等口味，盐、糖含量大大超标，长期食用不利于身体健康，建议选原味的。

苯并芘：油炸食物

不论南北方，开油锅，几乎是家家备年菜离不开的操作。金黄诱人的油脂与碳水混合物，散发着诱人香气。

四川省肿瘤医院临床营养科主任熊竹娟提醒，高温煎炸会使食物中的脂肪和蛋白质发生复杂的化学反应，产生一系列对人体有害的化合物，包括苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等致癌物。这些致癌物质可能在人体内积累，增加患癌症的风险。

食用建议

北京营养师协会理事、中国注册营养师于仁文建议，油炸食品能少吃就少吃，如果特别想吃，做到以下几点。

不要用煎炸剩油炸食物。煎炸的油经过高温加热，会产生有毒的油脂氧化产物，再次高温加热，氧化反应的速度会大大加快，产生更多有害物质。

油炸食物要低温放入，温度升高后取出，比如炸花生米是冷油放入，炸到浅黄色，听声音不再是“噗噗”响就要马上捞出，否则很快就糊了。

油炸时可先“加湿”，食物表层水分含量高，有助减少有害物质的产生。比如炸馒头片时，表层先拍点水或裹蛋液再下锅。

吃炸物时搭配一些能量较低、膳食纤维、维生素和植物抗氧化物含量高的食物，如深色蔬菜和新鲜水果等。

乙醇：酒

在中国的传统习俗中，过年过节喝酒总是难免的。

早在1988年，国际癌症研究机构就将酒精列为一级致癌物。

从入口的一刻开始，酒精就开始攻击“所到之处”；在代谢过程中，酒精还会生成乙醛，直接损伤DNA，增加癌变风险，同时削弱肝脏解毒功能，使有害物质在体内累积，继而直接损伤肝细胞，导致肝炎、肝硬化，甚至肝癌。

南方医科大学南方医院肿瘤科主任医师尤长宣表示，饮酒的安全剂量为“0”，相对于限酒，更建议禁酒。

食用建议

不得不喝，一定要少喝。中国居民膳食指南建议每天酒精控制在15克以内，15克酒精对应的分别是：50度白酒约30毫升、10度葡萄酒约150毫升、4度啤酒450毫升。

别空腹喝，先吃点主食、蛋白或菜再喝都能减缓酒精吸收。

吃了药，就别喝酒，很多药物都需要经过肝脏代谢，喝酒会影响这一过程。

除了头孢，硝基咪唑类抗菌药（甲硝唑、替硝唑、奥硝唑）、抗菌药（左氧氟沙星、诺氟沙星、莫西沙星等）、降糖药（格列本脲、格列齐特、格列吡嗪及胰岛素等），都会在酒精影响下产生或加重副作用，严重可致命。

亚硝酸胺：加工肉类

蒜苗炒腊肠、冬笋炒腊肉、火腿、香肠……加工肉类是很多人的心头好。

加工肉在生产过程中可能产生致癌物质，如亚硝酸盐、多环芳烃和杂环胺等。世界卫生组织将加工肉列为一级致癌物，明确其具有致癌性。

食用建议

建议少吃、偶尔吃，吃的时候如果是煎烤，注意别焦糊了，像腊肉还可以多洗洗、切片煮一煮，然后再炒菜。还可以配一些新鲜蔬果吃，它们富含的维C可以抑制亚硝胺的合成。

最后，预祝大家春节快乐，在享受年味儿美食的同时，别忘记呵护自己的健康。

（来源：生命时报）