很多人家里都有这样的经历：

兴冲冲包了一顿饺子，结果煮出来一咬，总有一股怪味，又说不上哪儿不对。

第一反应往往是：“这肉是不是不新鲜？”

其实很多时候，肉没问题，

是“去腥”这一步做错了——尤其是那个大家都爱用的“料酒”。

很多饭店的厨师长都说过一句话：

“调肉馅放料酒，是大忌。”

下面就跟大家聊一聊，肉到底应该怎么去腥。

一、为什么调肉馅不能乱放料酒？

料酒确实是厨房里的“去腥小能手”，但很多人没搞清它的去腥原理。

料酒去腥，主要靠两点：

1、酒精溶解腥味物质

料酒里有一定酒精，可以把肉里的腥味物质“拉”出来。

2、高温挥发带走腥味

在炒菜、炖肉时，我们一般会把料酒倒进锅里，在高温下，酒精迅速挥发，把腥味一起“带走”。

问题就出在“高温挥发”这四个字上。

饺子、包子、馄饨、肉丸这些，肉馅是被面皮紧紧包裹的，煮或蒸的时候，料酒的酒精和香料味很难跑出去，反而被“闷”在馅里，结果就是：腥味没去干净，反而多出一股怪味。

所以，很多厨师才会说：调肉馅放料酒，是大忌。

二、饭店厨师长的做法：选肉、泡水、用“葱姜花椒水”

那饭店里的肉馅，为什么又香又嫩没腥味？

综合厨师们的经验，其实就三步。

第一步：选对肉，先泡出血水

很多饭店不会用路边现成的廉价肉馅，那种很多是碎肉、边角料，腥味重，口感也不好。

自己在家做也一样：尽量买整块新鲜肉，前腿肉、五花肉都不错；做馅前，先用清水浸泡肉块，中途换一两次水，把血水泡出来；牛肉、羊肉同理，泡出血水，腥膻味会轻很多。

第二步：用“葱姜花椒水”代替料酒

饭店调馅，很少直接往里倒料酒，而是用“葱姜花椒水”来去腥增香。

做法也不难：

锅里加一碗水，放入葱段、姜片、一小把花椒；大火煮开后，转小火再煮两三分钟，让香味充分溶出来；关火，晾凉后滤出葱姜和花椒，剩下的就是“葱姜花椒水”。

调馅的时候，不要一次性把水全倒进去，而是少量多次，一边加一边朝一个方向搅，让肉馅慢慢把水“吃”进去。

这样做的肉馅：

腥味被葱姜花椒水带走；肉馅吸足水，煮出来鲜嫩多汁；没有料酒那种怪味，只有淡淡的葱姜香。

第三步：用香油或料油“锁香”

打好水的肉馅，最后还要加一点香油或熟料油，搅拌均匀，让馅料表面看起来油润有光泽。

这步有两个作用：进一步压住可能残留的腥味；把水分和香味“锁”在肉馅里，煮出来又香又嫩。

三、家庭版实操：一步一步来，谁都能调出饭店口感

把上面的方法，整理成一个家庭版步骤，大家照做就行。

1. 准备材料

猪肉（或牛羊肉）500克，尽量选三分肥七分瘦的前腿肉或五花肉；

葱、姜、花椒适量；

盐、白糖、生抽、老抽、蚝油、香油或熟油。

2. 剁馅

肉洗净，去皮，先切片再切丝，最后剁成馅；

有条件就手剁，口感比机器绞的好很多。

3. 调底味

肉馅放入大碗，先加少许盐、一点点白糖、生抽、蚝油、白胡椒粉，朝一个方向搅匀；

让肉馅有一点底味，也有利于后面“打水”。

4. 打“葱姜花椒水”

按前面的方法，煮好葱姜花椒水，晾凉；

把水少量多次加入肉馅，每次都要等水完全被吸收再加下一次；

朝一个方向用力搅打，直到肉馅变得黏稠、有弹性，看起来水润饱满。

一斤肉馅，大约可以打二三两水，

具体要看肉的吃水情况，不要一次性倒太多。

5. 最后调味和锁油

根据口味再加适量盐、一点点老抽上色；

淋入香油或熟料油，再次搅匀，让馅料表面有一层薄薄的油。

这时候闻一下，基本就是葱姜香和肉香，没有那种刺鼻的料酒味。

四、不同肉馅的小细节

猪肉馅：葱姜花椒水是首选，可以搭配白菜、韭菜、芹菜等蔬菜，蔬菜的香味也能进一步压住腥味。

牛肉馅：可以加一点洋葱、黑胡椒，去膻提香；打水同样可以用葱姜花椒水，不要依赖料酒。

羊肉馅：花椒水可以多放一点，葱姜也要足；必要时可以加一点胡萝卜，中和膻味。

总结：

说到底，饭店厨师长之所以强调“料酒是大忌”，是因为很多人用错了地方，好心办坏事。

真正的好厨艺，不是多贵的调料，而是多懂一点原理，多为家人的健康和口感花一点心思。

下次调肉馅，别再随手倒料酒，试试“葱姜花椒水”这一招，家人吃出来的鲜嫩和香味，就是最好的褒奖。