“你听说了吗？网上说‘两种鱼已被列入致癌名单，吃多了会得癌’，我家冰箱里的鱼都不敢吃了。”

晚饭后，62岁的李阿姨一边刷手机一边嘀咕，把刚买好的带鱼和熏鱼又塞回了冷冻层。老伴一听也慌了：“那咱以后是不是都别吃鱼了？医生不是还让多吃深海鱼，对心脏好嘛？”

第二天去体检，李阿姨特意问了负责的消化科医生。医生听完笑着摇摇头：“鱼本身不是‘致癌名单’，真正要小心的，是某些加工方式和保存方式。”

“那网上说的那两种鱼，是不是吓人？”“有的说法有一点点依据，但被夸大甚至歪曲了。”到底哪些鱼该少吃？“致癌鱼”的说法靠不靠谱？吃鱼怎么吃才更安全？下面，把这件很多人都弄糊涂的事讲清楚。

网上最常被点名的，往往是这几类：油炸鱼、反复炸的鱼；熏鱼、腌鱼、咸鱼等重度加工鱼；有些文章就简单粗暴地把它们概括成“两种鱼”，配上“已被列入致癌名单”“世卫警告”等字眼，让人以为吃任何鱼都在“赌命”。

事实是：世界卫生组织把“加工肉制品”列为致癌物，但没有把“鱼肉本身”列为致癌物。真正有问题的，是在高温油炸、重度腌制、烟熏等加工过程中，可能产生的致癌物质，比如：亚硝胺（和高盐腌制有关）.

苯并芘等多环芳烃（和熏烤、油炸油温过高、反复用油有关）；丙烯酰胺、杂环胺（和高温油炸、煎烤时间过长有关）；所以，不是“鱼致癌”，而是“不健康的做法”增加了癌症风险。

吃这几种“鱼”，风险到底在哪？

把常见的几种“问题鱼”说清楚，让你心里有数。

油炸鱼、反复炸的鱼

街边小摊、夜市摊的炸鱼，往往存在：炸制温度可能超过180℃，长时间高温会产生苯并芘、杂环胺等潜在致癌物质。炸锅里的油反复使用，油里的极性物质、氧化产物越积越多，对血管和肠胃都不友好。一份炸鱼，脂肪含量可能是清蒸鱼的2～3倍以上，还容易摄入过多热量和反式脂肪。

偶尔吃一次问题不大，但长期频繁吃，确实会拉高心血管疾病和某些癌症的风险。

熏鱼、咸鱼、腌鱼

这类鱼往往又咸又香，也与肿瘤风险关系更大：

传统高盐腌制方式，容易产生亚硝酸盐，在胃酸环境中生成亚硝胺这一类明确的致癌物质。

国际癌症研究机构将中国式咸鱼列为Ⅰ类致癌物，主要与鼻咽癌、消化道肿瘤风险增加有关。

有研究提示，长期大量食用咸鱼、腌制鱼的人群，某些消化道肿瘤的风险可增加约20%～40%，而且和总盐摄入量呈正相关。

这里要注意两个关键词：“长期”+“大量”。

偶尔吃一点节日菜、年夜饭上的几块熏鱼，对大多数人来说问题不大，但当主菜、天天吃、顿顿吃，风险才会明显累积。

变质的鱼、不新鲜的鱼

还有一种更容易被忽视，存放时间过长、冷链不规范、已经发酸发腥的鱼：在腐败过程中，组胺、胺类物质增多，也可能与亚硝胺生成有关。吃到严重变质的鱼，还可能出现急性中毒、过敏反应、严重腹泻，对老人、儿童尤其危险。

所以，谈“鱼致癌”，必须把“吃法”和“新鲜程度”算进去，否则就属于“偷换概念”。

想吃得安心：鱼可以放心吃，但要会选、会做

鱼是优质蛋白和DHA、EPA等不饱和脂肪酸的重要来源，适当吃鱼，反而对心脑血管有好处。关键是怎么吃。

可以参考这样做：

优先选择低风险的做法

多选择：清蒸、炖煮、汆烫、清炖、烤箱低温烤（控制在约180℃以内）。

少选择：深度油炸、长时间煎炸、烟熏、重度腌制、过咸的咸鱼。

在同样食材下，清蒸鱼的油脂摄入可比油炸少约50%以上，还更好保留Omega-3脂肪酸。

控制这些“度”

频率：一般建议成年人每周吃鱼2～3次，总量在300～500克左右，形式以清淡为主。

咸度：做鱼时尽量减少盐、酱油、腌制时间，烹饪后口感“略带咸味即可”，不追求“重口味”。

火候：避免长时间把鱼煎到发黑、焦糊，一旦出现“焦黑块”，尽量不要食用。

这几种人要特别留神

有胃炎、胃溃疡、消化道息肉、幽门螺杆菌感染的人：重盐、重腌制的鱼尽量少碰，有助于降低胃癌等风险。

有高血压、心脑血管疾病的人：油炸鱼、干煎鱼吃多了，盐和油都超标，对血压和血脂不利。

中老年人：更建议多吃清蒸鱼、焯水鱼片汤，搭配蔬菜，整体饮食走清淡、少油、少盐路线。

本文为健康知识科普，结合权威资料和个人观点撰写，部分情节为方便表达和阅读理解进行了适当虚构与润色，内容仅供参考，不能替代医生诊断。如感不适，请及时就医。收藏以备不时之需，转发给你关心的人！

参考资料:

国际癌症研究机构（IARC）对加工肉制品和咸鱼致癌性评估报告

中国营养学会.《中国居民膳食指南(2022)》

陈万青等. 中国饮食结构与消化道肿瘤关系研究. 中华肿瘤杂志