说到减肥和控糖，很多人一听“碳水”就摇头。但今天要告诉你一个颠覆认知的消息：有一种特殊的碳水，不仅不会让你胖，反而是减肥、护肝的“加速器”，它就是——抗性淀粉！

近年来，多项研究揭示了这个藏在日常食物中的“抗性淀粉”。只要你吃对了方法，米饭、土豆也能变成你减肥路上的“好帮手”。

人民日报健康客户端 任璇摄

减肥、护肝，

这种“抗性淀粉”到底神在哪？

简单来说，抗性淀粉是一种“抗消化”的淀粉。它不会在小肠被吸收，而是直接进入大肠，成为肠道有益菌的“美食”（益生元）。它天然存在于青香蕉、放凉的米饭、全谷物、薯类和豆类等食物中。①

越来越多研究发现，这种“特殊成分”对健康的益处远超我们的想象。

1. 减肥“加速器”：调节菌群，轻松掉秤

2024年，上海交通大学医学院附属第六人民医院的研究团队在《自然代谢》期刊发表的一项研究发现，抗性淀粉配合均衡饮食，能通过调节肠道菌群来帮助缓解肥胖。

在为期8周的研究中，补充抗性淀粉的参与者平均体重减轻了2.8千克，同时脂肪量和腰围也显著减少。②

2. 肝脏“净化器”：降低肝酶，改善脂肪肝

肝脏健康同样受益于此。2023年，该研究团队在《细胞代谢》上发表的研究表明，富含抗性淀粉的饮食可以改变肠道菌群组成，进而降低与肝损伤相关的甘油三酯和肝酶水平，有效减轻脂肪肝。③

3. 血管“清道夫”：调节血脂，改善异常

研究还发现，抗性淀粉组的参与者在总胆固醇、甘油三酯以及低密度脂蛋白等方面均有显著改善，有助于缓解血脂异常。③

4. 代谢“稳定器”：提升胰岛素的敏感性

研究证实，仅补充8周抗性淀粉，不仅能帮助肥胖人群减轻体重，还能显著改善其胰岛素抵抗。这些积极变化都与肠道菌群组成的优化密切相关。②

人民日报健康客户端 毛圆圆摄

日常生活中

哪些食物富含抗性淀粉？

上述研究参与者、上海交通大学医学院附属第六人民医院内分泌代谢科主任医师贾伟平曾在接受人民日报健康客户端采访时表示，长期的抗性淀粉摄入并结合平衡膳食的饮食习惯，对控制体重十分关键。①

抗性淀粉存在于很多天然食物中，以下几种富含抗性淀粉的食物，升血糖慢，饱腹感强，值得推荐。

1. 全谷物

推荐食物：燕麦、甜玉米、大麦、小麦、高粱等。

市面上未经加工的全谷类、种子类，一般含有抗性淀粉。一日三餐中建议保持1/4或者1/2全谷物的摄入，三餐中至少有一餐全谷物。

小贴士：单纯食用全谷物不易消化，与大米搭配更容易被接受。大米与全谷物按照2:1的比例做成米饭或煮粥，口感更好，还能控制血糖。

2. 豆类

推荐食物：鹰嘴豆、豌豆、大豆、黑豆、小扁豆、红豆、绿豆、斑豆等。

早上可以喝豆浆，两餐之间可以吃鹰嘴豆或豌豆作为零食。主食注意增加杂豆。比如煮米饭时加入红豆、绿豆做成红豆饭、绿豆饭等。

小贴士：豆类单独食用容易造成胃部胀气。可将大米与豆类按照约3:1的比例做成米饭或粥食用，豆类需要提前泡煮一夜。这样既保证口感，又利于消化。

3. 薯类

推荐食物：红薯、土豆等。

一日三餐中的一餐或者两餐，可适当地加入一些薯类。同时要减少其他主食的摄入量。

小贴士：煮熟或者烤后可以直接作为主食，也可以切块放入大米中同煮。市面上有红薯粉或者马铃薯粉做的红薯馒头或者马铃薯馒头，也是不错的选择。④

人民日报健康客户端 任璇摄

日常增加抗性淀粉摄入

掌握4个小技巧

1. 主食凉一凉再吃

米饭、馒头、土豆做熟后冷藏，抗性淀粉含量会显著增加，升糖指数也有明显下降。再加热后，抗性淀粉也会部分保留，像米饭冷藏后重新加热，血糖反应仍比新鲜热米饭要低。比如，隔夜的炒饭就是一种兼具抗性淀粉和口味的选择。

高温状态，淀粉吸水糊化，抗性淀粉含量会降低，食物会更容易消化吸收，血糖反应也会变高。

2. 用水少的烹饪法

烘烤、微波加热等水量较少的烹饪方式，能减少淀粉糊化，如烤土豆抗性淀粉含量高于煮土豆。这也是为什么建议大家用烤或微波方式复热冷藏过的米饭、馒头、面包。

3. 杂粮饭别煮太烂

另外，高压烹饪也会降低抗性淀粉含量。用压力锅煮得很黏稠的杂粮粥，抗性淀粉含量小于蒸得略筋道的杂粮饭。

4. 避免高油的饮食

还要提醒大家一点，别吃得太油腻，高脂饮食会抵消掉抗性淀粉的健康益处。

同时，也要提醒大家理性对待，不要盲目摄入大量抗性淀粉，否则可能引起腹胀、恶心等肠道不适。⑤