小区里的张叔今年62岁，退休后日子过得清闲，每天买菜做饭、接送孙子，烟酒从来不沾，逢人就说自己生活规律，肝肯定没毛病。

可前阵子退休职工体检，报告单上的肝功能异常把他吓了一跳，进一步复查后，医生说他的肝脏已经出现慢性损伤，再发展下去风险不小。

张叔怎么也想不通，自己不熬夜不喝酒，连肥肉都很少吃，怎么肝就出问题了？医生详细问了他的日常饮食习惯后叹了口气：问题就藏在夏天常吃的那些东西里。

很多人总把肝癌和喝酒划等号，却不知道餐桌上一些习以为常的食物，每天都在悄悄给肝脏添负担，日积月累下来，伤害一点都不比喝酒小。

很多人都有个认知误区：只要不喝酒，肝脏就不会出大问题。可肝脏是人体的“解毒工厂”，我们吃进去的所有食物，几乎都要经过它代谢分解。

日常饮食里的隐形风险，往往因为没有立竿见影的不适，最容易被忽略。尤其是夏天，天气炎热食物易变质，大家又偏爱清爽开胃的吃食，很多看似平常的习惯，实则都在慢慢消耗肝脏的健康。

首当其冲的，就是久泡的木耳、银耳

夏天拌凉菜总少不了木耳，不少人图方便，早上出门前泡上一大碗，晚上回家才做，一泡就是七八个小时，甚至泡过夜。

大家普遍觉得泡得越久越软糯，口感越好，却不知道泡发时间过长，木耳、银耳很容易滋生椰毒假单胞菌，产生米酵菌酸毒素。

这种毒素毒性极强，进入人体后主要攻击肝脏，严重时会引发急性肝衰竭，而且普通的蒸煮爆炒，都很难破坏它的结构。

临床观察发现，每年夏季都会出现不少因食用久泡菌菇导致的肝损伤病例，很多人都觉得洗洗烫烫就能去掉毒素，这是非常危险的想法。

第二种，是发霉变质的坚果、粮食

夏天空气潮湿，家里的花生、瓜子、玉米、大米放久了很容易受潮发霉。不少老人过日子节俭，看到坚果长了点霉斑，就把坏的挑出来，剩下的接着吃；还有的觉得放太阳底下晒一晒，就能去掉霉菌。

这又是一个典型的认知误区：肉眼能看到的只是霉菌本身，霉菌产生的 黄曲霉毒素，早就扩散到了那些看起来“完好”的部分。

黄曲霉毒素是明确的一级致癌物，主要靶向损伤肝细胞，长期少量摄入，会持续破坏肝脏组织，大幅增加肝癌的发病风险。只要发现粮食、坚果有发霉的迹象，整包都要直接丢弃，千万不能舍不得。

第三种，是腌制时间不足的自制酱菜、腌菜

夏天胃口差，很多家庭都会自己腌点黄瓜、萝卜、豇豆，就着粥吃特别下饭。不少人觉得自己做的腌菜干净卫生，没有防腐剂，比外面买的健康多了。

可家庭自制腌菜很难控制菌种和环境，腌制初期的3到7天，亚硝酸盐含量会达到高峰，这个时候食用，不仅亚硝酸盐会加重肝脏代谢负担，杂菌污染的风险也很高。很多人腌个三五天就捞出来吃，觉得爽脆可口，却不知道这个阶段的腌菜，健康风险其实是最高的。

第四种，是反复使用的煎炸剩油

夏天不少家庭喜欢炸点茄盒、藕夹、小黄花鱼，炸完的油舍不得倒，留着下次炒菜、拌面，反复用好多次。

大家总觉得只是油用久了点，没什么大不了，可油脂经过反复高温加热，会产生丙烯酰胺、多环芳烃等多种有害物质。

这些物质都需要肝脏进行分解代谢，长期摄入会持续加重肝脏负担，慢慢损伤肝细胞。夏天气温高，油脂氧化变质的速度更快，反复用过的油，更容易出现酸败变质的情况。

说到这里，很多人会问，夏天喝冰水会不会伤肝？这也是大家常有的一个认知误区。单纯喝干净的冰水，并不会直接损伤肝脏，真正伤肝的，是那些借着“解暑”名义吃进去的食物，比如冰镇的酒精类饮品。

很多人觉得冰过的酒口感好、“劲儿小”，对身体伤害也小，可酒精对肝脏的损伤，不会因为温度降低而减少半分。

反而因为冰镇后更爽口，很多人不知不觉就喝多了，摄入的酒精总量更高，对肝脏的伤害也就更大。

酒精进入人体后，90%以上都要靠肝脏代谢，长期过量饮酒，会一步步从脂肪肝发展成肝炎、肝硬化，最终诱发肝癌。这也是医生会说“宁可喝冰水，也别乱碰这些食物”的原因。

第五种，是野生不明蘑菇

夏天下过雨之后，山上、公园里、草坪上会长出不少野生蘑菇，很多老人觉得野生的天然营养，会采回家做菜。

可普通人根本没法准确分辨蘑菇是否有毒，不少致命的毒蘑菇，看起来和普通食用蘑菇没什么区别，里面含有的鹅膏毒素。

会直接造成急性肝坏死，发病快、病死率高，每年都有误食毒蘑菇导致肝衰竭的案例。别凭着“颜色鲜艳的才有毒”这种老经验判断，很多剧毒蘑菇，外表都很朴素。

第六种，是存放过久的凉菜、卤味

夏天天热，很多人懒得做饭，买现成的卤味、凉菜，或者自己拌一大盆，放冰箱里慢慢吃，一吃就是两三天。

凉菜、卤味本身没有经过持续高温杀菌，储存过程中很容易滋生细菌和毒素，哪怕放在冰箱里，也只能减慢细菌繁殖，没法完全阻止。

这些被污染的食物吃下去，产生的毒素都需要肝脏来解毒，频繁如此，会不断加重肝脏的工作负荷，长期下来也会造成慢性肝损伤。

第七种，是变质的隔夜熟饭菜

夏天温度高，剩菜剩饭如果没及时放进冰箱，很容易变质。不少人觉得热热就能吃，可有些细菌产生的毒素，高温并不能完全破坏。

吃了变质的饭菜，轻则拉肚子，重则毒素进入血液，加重肝脏解毒负担，频繁出现这种情况，肝脏也会慢慢受损。

张叔听完才恍然大悟，自己家里的花生放了一夏天有点受潮也没扔，天天早上就着自己腌了三四天的咸菜喝粥，下班顺路总买点卤味凉菜，木耳泡上也经常忘了时间。

这些不起眼的小事凑到一起，不知不觉就把肝伤了。其实肝脏最“沉默”，早期损伤几乎没有明显症状，很多人等到出现乏力、黄疸、腹痛的时候，往往已经发展到比较严重的地步。

养肝从来不是靠吃昂贵的保健品、天天泡枸杞，最关键的，是先把餐桌上这些隐形的伤肝风险一个个去掉。

夏天泡发木耳、银耳，用冷水泡1到2小时就足够，最长不要超过4小时，泡完及时烹饪，吃不完的尽快倒掉，不要长时间放置

家里的粮食、坚果，尽量密封放在阴凉干燥的地方，少量多次购买，发现发霉直接丢弃。自制腌菜，至少腌制20天以上再吃，吃之前多冲洗几遍。

煎炸过的油，尽量不要反复使用超过2次，出现浑浊、异味就赶紧扔掉。不要随意采摘食用野生蘑菇，凉菜卤味现买现吃，剩菜及时冷藏，吃前彻底加热。

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参考资料

《中国食物成分表（第6版）》，北京大学医学出版社

《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》，国家卫生健康委员会

《中华医学杂志》，中华医学会