本文来自微信公众号：红餐网 （ID：hongcan18），作者：红餐编辑部

餐饮不好做的2025年，仍有人闷声发大财。

红餐网获悉，米仓食堂于近日放开加盟，目前已有数间加盟门店待开业。

米仓食堂是创立于2017年的日式休闲餐厅品牌，在营门店约30家。值得关注的是，这些门店多年来长期霸榜大众点评热门榜单，多家门店实现月营业额超百万元，且没有门店因“经营不善”闭店。

2017年至今，餐饮市场发展可谓是跌宕起伏，这个“小规模”品牌是如何穿过一轮又一轮周期，做到开一家火一家的？

瞄准空白市场，

闯出一条脱离低价竞争的赛道

孙嘉伟是个东北人，2017年，他拉着团队在广州天河南商圈的一个社区底商开出了米仓食堂第一家店。

那是一个消费升级盛行的时代，消费者乐意为新品牌买单，当时的米仓食堂也被视作新锐网红品牌。

而后，由于门店排队人数太多，孙嘉伟为了降低对社区居民日常生活的影响，把门店迁到了正佳广场。借助头部购物中心“势能放大器”的作用，米仓食堂的月营业额一度冲破170万元，并开始向深圳、天津、上海、成都等城市扩张，开一家火一家。

8年过去，米仓食堂仍活跃在各大热门榜单前列，这个曾经的网红品牌真正沉淀成了“长红品牌”。

回过头来看，米仓食堂从最初的定位就走出了不同寻常的一步。

米仓食堂创始人孙嘉伟告诉红餐网，基于他经营日料店多年的经验，他决定开一家日式风味的餐厅。同时，尽管当时并不流行价格战，但当时的孙嘉伟依然希望找到一个能够脱离低价竞争赛道，且不去和市场上成熟的品牌“硬碰硬”。

于是，孙嘉伟决定用客单价约50元的价格定位，在正餐和快餐之间切开一个空白的赛道——米仓食堂主打日式休闲餐，以品质、健康、体验、舶来品等元素来支撑溢价能力，同时又与传统日料形成差异化。

在一个空白的赛道中前行，让米仓食堂至今未逢对手。同时，脱离低价竞争的定位策略，也让米仓食堂能在眼下卷到地板的价格战中抽身。

价格之外，2017年的孙嘉伟前瞻性地押注健康赛道，这也成为米仓食堂穿越周期的又一有力支撑。

做“健康餐”，米仓食堂并非第一个吃螃蟹的品牌。在米仓食堂创立之前，餐饮市场已经吹起了一轮健康风潮，而这轮风潮的主力为轻食。孙嘉伟在拆解几个轻食品牌的经营模式后发现，轻食餐厅普遍存在晚餐时段客流量相对较少、以外卖为主的经营痛点。

为了避开这些经营挑战，米仓食堂没有随大流做轻食，而是从好食材、营养均衡、美味等角度出发，围绕国内消费者需求，推出拌饭、锅物、热菜和小吃等系列产品。

在孙嘉伟看来，轻食品牌的呈现还是以海外的长桌文化为主，即“你点你的我点我的”；而国内消费者的习惯是圆桌文化，即一起吃桌上的菜，所以米仓食堂的产品矩阵中包含了锅物、热菜等产品。

在当时的市场语境下，米仓食堂还有一大“反主流”策略。2017年左右，大单品在餐饮市场爆火，一批主打大单品的品牌相继获融资、加速扩张。孙嘉伟认为，大单品固然能快速塑造品牌认知，但消费者总有吃腻的一天，仅凭一个单品难以支撑品牌的长期经营，“成也大单品，败也大单品”。

他的策略，是对标萨莉亚、海底捞等巨头，通过一系列健康、美味的产品，塑造安全、健康的品牌形象，让米仓食堂在消费者认知中与“健康餐”划等号，“萨莉亚和海底捞最有特色的产品是哪一款？很难有人能回答这个问题。”

从市场表现看，这一产品矩阵历经多年仍受消费者喜爱。截至发稿前，米仓食堂的招牌产品金枪鱼牛油果拌饭和招牌寿喜锅，年内销量分别超800000份、500000份。

用健康产品、多元化用工和全时段经营，

打破成本焦虑

伴随健康饮食一步步从新锐潮流发展至主流趋势，越来越多餐饮品牌开始打健康牌，品类覆盖现制饮品、快餐、正餐等。这不仅印证了孙嘉伟的策略的前瞻性，也意味着米仓食堂出现了更多潜在的竞争对手。

但对于如何提升产品的竞争力，孙嘉伟却显得有些从容。在他看来，做好食品安全和好食材，是经营一家餐厅的基础。

在食材选择标准方面，米仓食堂遵循着两条朴素的标准——只和供应链头部品牌合作，围绕“四字原则”进行产品研发。

对于一个在今年才实现门店数突破30家的中小品牌，花费巨额资金建农产品种植基地、中央厨房和物流体系，并不是明智的选择。一个成熟供应链体系的打造，远不止于买或租下几处地皮盖一座工厂，背后还有一系列技术体系、生产标准需要持续打磨。

孙嘉伟表示，米仓食堂与供应链赛道的头部品牌合作，除了节省成本，更在意这些头部企业成熟的资质和高规格的标准，“头部大厂虽然价格很高，但是值得，我看过一些中小食品厂，完全达不到我们的要求。”

据透露，目前米仓食堂的一些招牌产品主要与蜀海供应链共同研发和输出，后者为从海底捞分拆独立运营的供应链企业，目前主要服务于海底捞、新白鹿、711等知名品牌。

除了产品方面的优势，米仓食堂还能借助蜀海成熟的冷链物流体系，保障全国门店的配送效率。这也是米仓食堂的门店数虽不多，但能同时覆盖华南、西南、华东、华北区域核心城市的重要因素。

产品研发方面，米仓食堂也遵循着简单的“四字标准”，即做到大部分产品实现无添加，每款产品尽可能不使用名字字数超过四个字的材料。当然，还有严格的食材的筛选、新鲜度的保障标准等，例如米仓食堂招牌产品金枪鱼牛油果拌饭使用的牛油果，为了保障品质和熟度需要一年三采。

孙嘉伟认为，当下餐饮市场已经较为成熟，很难有品牌仅凭产品构建竞争壁垒，做好产品只是一家餐厅的基本功。这也意味着，支撑米仓食堂穿越周期的因素不止有产品。

事实上，米仓食堂的门店模型也走在了行业前列。早在多年前，米仓食堂就开始采用多元化用工模式和全时段经营，这些模块正是眼下许多餐饮品牌仍在摸索的领域。

米仓食堂的门店面积段主要集中在120-180平米，选址以热门购物中心为主，通常需要配置十多名员工。

具体来看，米仓食堂的员工数量主要取决于门店的营业额，时效（人时营业额）需要保持在190-240元/小时之间，处在行业前列。这一成绩主要靠多元化用工和全员技能通岗来实现，其中，多元用工包括学生兼职、社会兼职及全职员工，门店根据营业额来进行不同工种的数量和比例的配置。

例如，若一家门店的月营业额为65万元，则该门店总计需配置16-19名员工，其中全职员工9-11名，兼职员工7-8名。

进一步看，米仓食堂通过一套完善的招募、培训体系，支撑起门店的多元化用工和全员通岗。例如，在培训期间，员工需要经过约30天的周期性培训，在这个阶段，员工需要适应约3个岗位的技能，例如锅台、拌饭台或小吃台等。

得益于这一优势，米仓食堂的全时段经营也为品牌带来了稳定的增量。

孙嘉伟告诉红餐网，市场上的全时段经营模式，主要通过增加下午茶产品来实现。增加一系列产品，背后是备货、人工、定价等一系列逻辑的重新计算，经营挑战不小。而得益于全员通岗和灵活用工的优势，米仓食堂可以不额外增加成本，在非高峰时段对现有产品进行打折来吸引消费者。

“比高峰期价格低，自然会吸引到一些消费者；同时，商场里一些零售店的员工的用餐时段相对特殊，他们是米仓食堂非高峰时段的主要客群，”孙嘉伟表示。

价格一定会调整，但不会走低价路线

不过，非高峰时段打折并不意味着孙嘉伟是价格战的推崇者。如上文所述，独特的定位意味着其要脱离低价竞争，但在餐饮市场价格普降的当前，米仓食堂又计划如何应对？

“价格一定会调整，但不会走低价路线”，孙嘉伟表示，米仓食堂的价格调整策略主要分两类，其一是找准正餐和快餐头部品牌的价格，依据其变化进行动态调整，“通俗来说就是让消费者吃得比快餐好，但花的钱比正餐少。”

其二是保持价格不作大幅调整，但增加消费者的“可得感”、价值感，即让消费者以同样的价格，能品尝到更多产品，以此提升性价比。

价格调整之外，孙嘉伟在今年又做了一个“反主流”的决策——放开加盟。

前两年，由于大环境影响及餐饮品牌策略变化，整个加盟市场异常火热，千店、万店口号频频。而今，热潮过后，不少头部品牌开始收缩加盟业务，采取更稳健的扩张策略，例如蜜雪冰城、茶话弄、喜茶等，陆续宣布收缩或暂停加盟。

与之相反的是，孙嘉伟认为眼下才是做加盟的好时机。

在他看来，过去餐饮加盟多以小项目为主，主要做夫妻店的业务。如今，经过一轮市场沉淀后，越来越多职业加盟商出现，他们拥有更专业的运营能力，和这类人群合作，能更好地推动品牌良性发展。

据了解，接下来米仓食堂的扩张方向仍以具备一定消费潜力的城市为主，即一线城市与新一线城市。

对于米仓食堂的规模，孙嘉伟看得很开，“这个赛道比较特殊，米仓食堂能开800家店已经顶天了。”在他看来，追求品质、健康的消费者，通常是具备一定消费基础的消费者，例如一些下沉市场的快餐价格只卖个位数，这些地方的消费者大抵很难接受一顿简餐卖50元。

这也意味着，米仓食堂距离天花板还有超700家店的空间。在健康产品、灵活用工等成熟优势的推动下，米仓食堂仍具备继续穿越周期的潜力。