本文来自微信公众号：刀锋时间 （ID：hardcorereadingclub），编辑：L，作者：洞照

“民以食为天。”古代帝王亦离不开“饮食”二字。

1976年，苑洪琪从南开大学毕业，进入故宫博物院工作，从事宫廷文化、宫廷生活与宫廷文物的研究。在研究宫廷文物的过程中，她发现了很多精美的餐具，开始对“皇帝用这么好的餐具吃什么”产生好奇。

为了研究紫禁城内的饮食与文化，苑洪琪查阅了大量史料，尤以《御茶膳房》和《内务府遗产》看得最多。史料之中，《膳底档》详细记录了皇帝的每日膳单、用料、摆设、餐具等。早年间故宫档案整理不全，她便用手抄记录，从1978年一直坚持到2002年。

在苑洪琪笔下，紫禁城饮食逐渐精致化的脉络跃然纸上，与大量古方食谱一道编织出时而颠覆民间想象、时而印证传说故事的网络，构成了《故宫宴》一书的原稿。2021年1月，该书正式出版，曾经神秘的紫禁城饮食终于走出历史的帷幕，来到大众面前。

书中还记载了永乐元年（1403年）明成祖朱棣的一则晚膳膳单，其中不乏椒醋鹅这样的水乡特色菜肴。永乐年间迁都北京后，帝王饮食渐渐受到北方饮食文化影响，开始出现花卷、馒头、面饼等面食，肉菜的做法也变得多样化。

苑洪琪指出：“明代皇帝的饮食习惯确实遵循汉族的传统和江南的特色，因为他们最初的都城在南京。朱棣迁都北京之后，带来的大臣和家属都是江南人，所以他们的生活习惯是南北融合的。”

与明朝皇帝相比，清朝皇帝在饮食上的差异是由不同的生长环境和民族传统造成的。

“清代皇室发源于东北，饮食习惯是在东北养成的。其最大的特点是，清代皇帝一日只吃两餐。早膳多在早上六七点开始，有时也会推迟到早上8点。晚膳多在中午12点至午后2点。两次正餐之后，如果饿了就各加一顿小吃。晚上还要喝一点酒。”

苑洪琪说，这种习惯的养成是因为满族人生活在东北地区，一年中大约有8个月是冬天或者深秋天气，热食和酒利于让他们保持体温。而北京所在的华北地区在气候上与东北差异明显，许多满族传统和生活习惯不再适合新的环境，他们不得不作出改变。

“他们在东北的时候经常吃高油脂的东西，比如野味。”苑洪琪举例道，“但是入关以后不行了，北京的气候不允许，所以那时候长疮的人特别多，中医就建议他们清淡饮食。”不过，清朝初期的宫廷宴席礼仪仍呈现出以满族为先的显著特点。“像在大宴的时候，以前所有官员座次都是满族第一、汉族第二。即使满族官员的品级不高，他们的座次也要排在汉族官员前面。”

因此可以说，在这一阶段，清朝宫廷饮食的满汉融合过程是被动的，他们还没有以平等和包容的心态看待汉族文化。直到乾隆继位，清朝宫廷才开始主动进行满汉融合，向悠久的汉族文明学习。

苑洪琪解读道：“到了乾隆时期，入关将近100年了，民族心理慢慢发生变化。清朝宫廷进一步强化自己的汉文化，一是尊重汉族官员，二是尊重汉族的生活习惯，这两点是特别明显的。像大宴的时候，有满席也有汉席，满汉官员坐在一起吃。其次，康熙、乾隆都曾六次下江南，江南文化人多。他们去（江南），既是一种学习，也是一种怀柔政策。”

另外，康熙还开启了清朝皇帝东巡、西巡、南巡的传统，促使清朝宫廷最终形成了由三种地方风味及菜系组成的御膳体系：首先，沿袭明代东北厨师的做法；其次，将满族传统的食品，以及皇帝在南巡、东巡、西巡中接触到的当地饮食习惯带入宫中。

苑洪琪在研究中发现，康熙是个节俭的皇帝。“《庭训格言》中记载了康熙关于饮食的看法，有一句是‘慎起居，节饮食’。他觉得那时候国家还很困难，虽然不打仗了，但是生活的改变不是一朝一夕的。所以在这一阶段，他自己吃得很简单。”

上了年纪后，康熙吃得更加清淡，且不再吃夜食。他教育子女珍惜粮食、少饮酒，尤其是白酒——“因为酒是粮食的精华。有的地方百姓还没有吃上饭，却把粮食拿去酿酒。这是不对的，帝王之家要做表率”。

康熙在饮食上的养生意识还体现在他有喝葡萄酒的习惯。苑洪琪介绍道：“他有一段时间睡不好觉，因为皇储立了废、废了立，这令他大伤脑筋，也带来了特别大的精神压力。当时外国传教士将好多西方文化带进宫，其中有葡萄酒，就建议他尝一尝。他尝了觉得不错，就开始喝葡萄酒了。除了传教士带来的外国葡萄酒，他还喝长白山产的一种野葡萄酒。”

在康乾盛世中起承前启后作用的雍正，或许因为其在位时间较短，苑洪琪并未在史料中找到太多有关其饮食的记载。但是，作为启动《庭训格言》整理工作的皇帝，他教导皇子们要向康熙学习，节俭吃穿用度。

通过故宫现存的酒具珍藏，倒是能对雍正的饮酒爱好窥探一二。苑洪琪告诉《新周刊》，故宫馆藏酒具大多标记了制作年份，多数帝王没有自己的御用酒壶，但打上“雍正御用”烙印的酒壶多达190多只。另外，他在王府时常喝一种名为“龟龄酒”的药酒，这一习惯延续至其继位后。

乾隆年间，清代宫廷的诸多制度正式确立，包括衣食住行等方面。随着经济繁荣、人口增多，宫廷的外界交流日益密切，玉米、红薯、进口蔬菜等食材开始进入紫禁城。在这个大融合的时期，宫廷里也形成了更加包容的风气。

“这是公开的秘密，”苑洪琪笑着举例，“宫里每天要吃祭祖肉，就是水煮白肉，没有任何滋味。前往祭祖仪式前，大臣们偷偷在口袋里揣一块浸了酱油或者盐的棉纸。吃祭祖肉时，大家把肉切成薄片，然后在纸上蹭一下再吃。皇帝对此睁一只眼闭一只眼，这就说明生活在变化了，而且变得更好了。”

除此之外，清朝在饮食层面的礼制还有很多，譬如“荐新”。“每年都有12次荐新，就是把当季最好的食材先拿到太庙给祖宗‘吃’。比如大白菜下来了必须要荐新，不荐新，皇帝的餐桌上就不能出现大白菜，因为他觉得祖先还没‘吃’，他就不能吃。”

主编《故宫藏毯图典》时，苑洪琪发现，在宫廷大宴时，从赴宴者的穿着到宴席的环境、装饰、餐具、桌椅等，所有事物形成了一个有机的整体，地毯也是其中一个要素。“有的毯子是（宫廷）平时不舍得铺的，到了大宴才铺。”

依苑洪琪看，正是这些繁复的礼仪制度，构成了紫禁城饮食文化中最能体现皇家气派的元素，而不是像民间传说中，称宫里的人每天都吃大鱼大肉、山珍海味，同一道菜由御厨做出来能比普通人家做的好吃千万倍。

“一个御膳房内有300多名厨师，一人专做一道菜。今天点不到这道菜，厨师就可以不做菜了，点了才开始做菜。好多人说自己的菜是宫廷菜，但是别的我不说，就说他们的摆盘，切的这个（食物）形状就不像。虽然我没吃过宫廷菜，但是宫廷里所有的事情都和现在不一样。做任何事情不计工本，这个咱现在办不到。”

然而，世上没有不透风的墙。在清朝，宫里的饭香总免不了溢出殿堂、穿过步道，飘散到宫门之外，大宴的盛景也并非不能宣传和探讨的深宫秘密。于是，宫廷饮食的一些礼制、御膳的一些名称流入了民间。

同样地，宫廷对民间也有好奇，皇帝也会嘴馋老百姓吃的东西。以乾隆为例，他听说北京老百姓爱喝豆汁，就派人从民间请了一位老师傅到宫里为他现做。

宫廷与民间对饮食的双向影响，在日后北京菜的形成过程中发挥了重要作用。

不过，苑洪琪在研究中了解到，具体的宫廷食品其实没有留下来，“从膳单和文人的笔记，还有当时传膳的一些程序来看，很难说现在哪些菜式是传统的宫廷美食”。

而且，对于宫廷菜的品质，皇帝说好就是好，没有人知道他们的标准到底是什么。

很多原材料的制作方法已经不一样了，所以苑洪琪认为“老味道是很难复原的”。

在传统文化受到年轻人关注和欢迎的当下，出现了一些打着“宫廷饮食”和“复原御膳”旗号的餐饮商家。苑洪琪认为，这些以此为噱头的食品都过于花哨，中间环节过多，可能会不卫生。她认为，如果要给这类产品打上文旅标签，有三个条件是必不可少的：“第一，菜要精致；第二，摆盘要符合传统；第三，要保证干净卫生。”

另外，一些产品的命名、营销等有悖事实，这令她颇为担忧。“我觉得关注历史不是说让你非得上哪去学几年，但你得大致知道。另外要注意正面宣传，不要丑化帝王这类历史人物。”