文楼涨蛋是江苏淮安地区传统名菜，属于淮扬菜系，是淮扬菜的经典代表。

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追溯历史

淮安地处江淮流域，是古文化发源地之一，长期作为区域政治中心，饮食文化融合南北特色，为文楼涨蛋的诞生提供了土壤。文楼饭店建于清嘉庆二十二年（公元1817年），初期为茶馆，以售卖小点、炒蛋、煮干丝等小吃闻名，后逐渐发展为规模较大的酒筵餐馆。

清同治八年（公元1870年），文楼店主陈海仙继承明代炒蛋技艺，结合当地食材与烹饪经验，创新研制出“文楼涨蛋”。他以草鸡蛋为主料，搭配猪肥膘肉丁、面包粉、鸡清汤、虾籽、葱白末等辅料，通过独特的制作工艺，使蛋品呈现出金黄油润、膨松鲜嫩、油而不腻的特点，既保留蛋的本色，又赋予其丰富口感。文楼涨蛋历经百余年传承，成为淮安乃至江苏地区的标志性美食。

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地域特色

文楼涨蛋以当地新鲜草鸡蛋为主料，搭配猪肥膘肉丁、虾籽、葱白末、面包粉、鸡清汤等辅料。这些食材均为淮安地区常见且优质的原料，尤其是猪肥膘肉的选用，体现了淮扬菜注重食材鲜嫩、肥而不腻的特点；虾籽则增添了鲜味，是淮扬菜中常用的提鲜配料。

文楼涨蛋金黄油润不结壳，膨松鲜嫩无糊斑，油而不腻，咸鲜适中，带有淡淡的虾籽鲜味和葱香。这种口味既体现了淮扬菜“鲜、嫩、软、滑”的特色，又符合淮安地区居民偏爱清淡、鲜美的饮食偏好。文楼涨蛋不仅是淮安地区的美食符号，还与当地的历史、文化紧密相连。其制作技艺被列入地方饮食文化保护范畴，不仅在本地广泛流传，还通过淮扬菜的传播影响力，闻名于全国乃至海外，成为淮扬菜“精致、鲜美、营养”特色的典型体现。

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制作工艺

采用独特的“涨”制工艺，将蛋清打发成发蛋，与蛋黄、肥膘肉丁等混合后，倒入四成热的猪油锅中，通过小火慢煎、不断翻动，使蛋糊膨胀、凝固，形成金黄油润、膨松鲜嫩的口感。这种技法既保留了蛋的本色，又赋予菜品独特的质地，是淮扬菜精细烹饪技艺的体现。

具体做法是，先将鸡蛋打开，蛋清、蛋黄分别盛放。蛋清打成发蛋，蛋黄搅匀备用。猪肥膘肉切成细丝，再切成小粒；面包粉用鸡清汤泡开。再将发蛋、蛋黄、猪肥膘肉丁、葱末、泡好的面包粉放入碗内，加入虾籽、精盐、味精，搅拌均匀成糊状。然后是煎制，起锅烧油将蛋糊倒入锅内，用手勺轻轻推动，待蛋糊外层凝固时，加入熟猪油晃动炒锅并翻面。再放入熟猪油，不断晃动炒锅，待蛋膨胀时，离火盖上锅盖，焖一会儿，去掉余油即可。

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