重庆人的江湖气，一半藏在火锅里，一半裹在一碗红油面中。这座被麻辣浸润的山城，面条从不是简单的果腹之物，而是刻在骨子里的味觉执念 —— 没有精致摆盘，只用粗瓷大碗盛着，红油红亮、浇头扎实、面条筋道，嗦一口，鲜、香、麻、辣撞在一起，酣畅淋漓。

重庆人一年吃小面的次数，比火锅还多。今天用本地人唠嗑的语气，解锁 7 种藏在老街巷尾的地道重庆面，游客照着吃不踩雷，本地人看了都点头。

1. 重庆小面（素面）

重庆小面，是山城面条的 “灵魂底色”，没有复杂浇头，却凭一碗调料封神，是重庆人最日常的慰藉。正宗小面要用新鲜碱水面，粗细均匀，煮至断生（本地人叫 “提黄”），筋道不软烂，裹上调料后根根分明，不粘不坨。

灵魂是那碗老坛油辣子，十几种香料慢炒熬制，红亮不呛喉，香得直钻鼻腔；再搭配蒜水、姜水、花椒粉、芝麻酱、生抽，少一样都差点味，最后撒一把新鲜藤藤菜（空心菜），淋一勺骨汤，简单却极具层次感。本地人吃面爱喊 “二两提黄加青”，嗦一口面，嚼一口藤藤菜，鲜辣解腻，连汤都想喝光，这才是重庆人的烟火日常。

2. 重庆豌杂面

豌杂面，是重庆小面江湖里的 “顶流选手”，没有重庆人能拒绝一碗耙糯化沙的豌杂面。它分干溜和带汤两种，本地人更爱干溜，裹满酱汁的面条，每一口都能吃到豌豆的绵密和杂酱的鲜香。

豌豆要提前泡发，加少许碱慢炖至耙糯化沙，一抿就散；杂酱用五花肉手工剁细，加甜面酱、豆瓣酱慢炒出香，油润不腻，酱香浓郁。煮好的碱水面捞起，浇上耙豌豆和杂酱，拌匀后，每根面条都裹满酱汁，豌豆的糯、杂酱的香、面条的劲，层次丰富，不柴不腻。嗦一口，酱香直抵舌尖，越嚼越香，连挑食的小孩都能炫完一碗。

3. 十八梯眼镜牛肉面

重庆牛肉面，藏着山城人的 “犟劲”，尤以十八梯眼镜牛肉面最具代表性，老师傅三十年如一日，用 “分部位精炖” 的坚持，把一碗牛肉面熬成了招牌。

牛肉选新鲜牛腱子，剔除筋膜，按部位切块，牛腱嫩、牛腱边带筋膜，分时间慢炖 3 小时以上，炖至软烂不柴，咬一口爆汁入味。汤底用牛骨、香料和辣椒共同熬煮，分微油和原汤两种，外地人选微油，香气浓郁不呛喉；本地人必点原汤，辣得纯粹、香得醇厚。面条筋道，裹着红油汤汁，配一块炖得软糯的牛肉，鲜辣过瘾，暖身又解馋。

4. 荣昌铺盖面

荣昌铺盖面，是重庆面条里的 “异类”，凭一张宽大的面皮出圈，因形似铺盖而得名，软韧劲道，吸汤入味，是荣昌人的骄傲。

面皮不用擀不用切，师傅手工拽下巴掌大的面团，拉扯得薄如纸、匀如玉，下锅煮 3 分钟就起锅，软韧不烂，入口滑嫩有嚼劲。最经典的是牛肉铺盖面，汤底鲜醇，牛肉大块扎实，面皮吸饱了牛肉汤的鲜香，裹上红油，一口下去，宽面皮的软韧与牛肉的醇厚碰撞，鲜辣不燥，越吃越上头。本地人吃铺盖面，爱配一勺酸萝卜，清爽解腻，口感更丰富。

5. 泡椒鸡杂面

泡椒鸡杂面，是重庆人的 “开胃密码”，尤其适合没胃口的时候，一口酸辣下去，瞬间唤醒味蕾，是山城夜归人的深夜慰藉。

灵魂是十年老坛泡椒，自然发酵而成，酸辣醇厚，没有工业酸味；鸡杂（鸡肠、鸡胗、鸡心）处理得干干净净，剔除杂质，和泡椒、芹菜、蒜苗大火现炒，锅气十足，酸辣鲜香直钻鼻腔。面条筋道，浇上现炒的泡椒鸡杂，汤汁酸辣浓郁，鸡杂脆嫩不柴，芹菜清爽解腻，嗦一口，酸辣直冲天灵盖，开胃又过瘾，越吃越上头。

6. 肝腰合炒面

肝腰合炒面，是重庆老饕的 “心头好”，考验师傅的火候功底，炒得好的肝腰，脆嫩不柴、没有一丝腥味，鲜得掉眉。

腰花选颜色鲜亮、手感紧实的，切花刀去筋膜；猪肝切片，用料酒、淀粉腌制去腥，两者一起大火快炒 1 分钟，火候多一分则老，少一分则腥，炒好后脆嫩弹牙。面条煮至断生，浇上肝腰浇头，撒一把蒜苗段，肝腰的鲜、蒜苗的香、面条的劲，再裹上少许红油，鲜辣不腻，每一口都脆嫩入味，是重庆面里的 “实力派”。

7. 重庆肥肠面

肥肠面，是重庆重口味小吃的 “代表”，爱它的人欲罢不能，恨它的人避之不及，地道的重庆肥肠面，干净无腥，软糯爆汁，香得上头。

肥肠要反复清洗，用面粉、料酒揉搓去腥味，再用八角、桂皮等香料慢卤至 Q 弹软糯，咬一口爆汁不腻，卤香浓郁。汤底用卤肥肠的原汤，加红油、花椒粉、蒜水调味，鲜辣醇厚，煮好的面条捞起，浇上卤肥肠和原汤，撒一把葱花、香菜，肥肠的糯、面条的劲、汤汁的鲜，碰撞在一起，鲜辣过瘾，配一个煎蛋，更是绝配。

重庆的面，从来都不讲究精致，却藏着最纯粹的江湖味。一碗面，一勺红油，一份浇头，裹着山城人的热辣与豪爽，藏着老街巷的烟火与温情。它不像其他地方的面条那般温婉，却用最直接的味道，征服了无数人的味蕾。