清晨，敦煌古镇的街巷里，大大小小的早点摊热闹非凡，一口口大锅热气腾腾，锅里的汤汁翻滚着，散发出浓郁的香气。摊主熟练地捞起一把黄面，放入碗中，再切上几片鲜嫩的驴肉，浇上一勺热汤，撒上葱花和香菜，一碗“驴肉黄面”便端上了餐桌。食客们围坐在简陋的餐桌旁，吃得津津有味，脸上洋溢着满足的笑容。碗中的黄面金黄透亮，驴肉片薄如纸，汤汁浓郁，香气扑鼻······

我在敦煌旅游期间，这幕场景，几乎每天早上都能看到。这次去大西北，其中有一项重要的任务，便是亲口尝尝“驴肉黄面”。

沙漠绿洲农业区——敦煌，有着悠久的小麦种植历史。当小麦通过丝绸之路传入敦煌后，就成为历朝历代主要种植的粮食作物。唐宋时期，小麦成为敦煌人最主要的粮食。在敦煌文献中，即有将小麦加工为面粉的记载。优质的食材是驴肉黄面传承不衰的重要前提。

一碗驴肉黄面，仅仅是一碗面，却涵盖了一门精湛的厨艺。制作这碗面，要选用上等的驴肉，经过精心腌制，再放入锅中慢炖，炖至肉质酥烂，香气四溢。黄面的制作更是讲究，选用上等小麦粉，配以适量碱水和蓬灰水——加入这两种辅料而煮出的面条，色黄光滑，故称“黄面”；再经拉面师揉、撬、甩条等多道手工工序加工。“驴肉黄面拽门外”的拉制过程，足可让食客“大饱眼福”：拉面师傅双手舞动一块淡黄色的面团，时而抻拉成长条状，时而旋转成麻花状，像变戏法一样，经过“千捶百揉”、反复抻拉，一个六七斤重的面团便“出落”成一把细粉丝样的面条。然后将抻好的面条下水、煮熟、捞出，过一遍凉水，沥干，以增加面条的筋道和韧性。

煮好的黄面，细如龙须，长如金线，金黄透亮，柔韧耐拉；炖好的驴肉切片，薄如信纸，色泽红润，酥软适口，回味醇香。将过完凉水的黄面挑入蓝花海碗中，铺上驴肉片，淋上“浇头”（俗称“臊子”，用卤驴肉丁、泡发香菇末、嫩豆腐块、驴骨老卤汤、蒜末、葱花、淀粉水、盐、胡椒粉等，经炒制、炖煮、勾芡后，做成的浓稠挂汁、咸鲜醇厚的卤酱），撒上葱花和香菜，一碗色香味形俱佳的驴肉黄面便做得了。这面碗，汤汁浓郁，香气扑鼻，面条筋道，驴肉鲜嫩，开胃解腻，清热解烦，每一口都彰显着独特的匠心，每一口都是味蕾的享受！黄面的吃法分干吃和汤吃两种：干吃即将黄面浇上卤子（由五花肉片或熟肉片、木耳、豆腐片、粉条、萝卜、白菜等烩成）；汤吃即将黄面盛入备好的臊子汤中（有肉臊子和素臊子），吃面喝汤，好不爽快。无论干吃或汤吃，再配上一盘卤驴肉，都是一顿诱人的美餐。

“沙州佳味传千载，黄面牵丝映日黄。卤浸驴香融厚韵，汤凝鲜醇润饥肠。筋柔不腻承风致，嫩软尤甘蕴古芳。谁道西陲无珍馔，一箸清欢醉敦煌。”驴肉黄面，不仅是甘肃敦煌的一道美食，更是一种文化的传承。吃驴肉黄面，不仅是在品敦煌美食、民俗风情，也是在品千年古道上的丝路文化和中华文明。

编 辑 | 贺君洋