要说起糖尿病，大家并不陌生，相信有不少人对引发糖尿病的因素印象较深刻的可能就是糖吃多了。确实如此，糖尿病的主要致病因素之一和这种具有高GI及高GL的糖的过量摄入有很大关系。虽然糖是人体最直接的能量来源，也是人体比较重要的营养素之一，但是过量摄入超出人体所能承受范围是会增加患糖尿病的风险。

其实，这里我所说的糖就是我们日常生活中摄入频率极高，且又要填饱肚子的主食——精白米面类食物，通过我们的消化系统消化成葡萄糖入血。这类食物具有高升糖指数和高血糖负荷的特点，易引起我们的血糖浓度很快上升到一个较高水平，促使胰腺组织中的胰岛B细胞处于高度应急状态，快速且超出正常人空腹胰岛素水平几倍的胰岛素分泌量来降血糖，这又使我们的血糖浓度从较高水平急剧下降到较低水平，这就是血糖过山车了。

我们的胰岛B细胞长期以这种波动幅度较大的分泌模式降血糖，也就意味着胰岛B细胞长期高负荷工作，这种模式下伴随的是细胞快速氧化葡萄糖和合成其他物质的过程，同时也是消耗维生素B族、铬、锌、硒、抗氧化物质的过程，当这些营养素不足时，高氧化应激状态下产生大量自由基，破坏细胞线粒体，导致胰岛素的靶细胞功能受损。

长期以精白米面作为主食，容易引起对糖代谢有利的营养元素如维生素B1、B6、矿物质铬等的缺乏，都会导致葡萄糖代谢受阻。细胞对葡萄糖的利用需要借助胰岛素打开细胞膜上的糖通道才能进入细胞被氧化产生能量和转化为其他物质从而降低血糖。当血糖浓度较高时，胰岛素拼命打开糖通道将大量葡萄糖送入细胞，若超出细胞代谢极限，胞内处于糖过饱和状态，不能及时快速使葡萄糖磷酸化形成磷酸葡萄糖，则会不断跑出细胞，细胞外的糖浓度一直保持一种高水平状态，这又迫使胰岛B细胞分泌更多的胰岛素，同时细胞启动自我保护机制关闭膜通道以阻止新的葡萄糖进入胞内，此时分泌再多的胰岛素也没有太大意义，胰岛素高负荷分泌的恶性循环会一直持续，到最后胰岛B细胞只能劳损over，也就出现了病理性高血糖——糖尿病。

糖尿病，我们也把它称之为糖脂病，显而易见，糖尿病不仅仅和糖有关，还与脂有关，在糖尿病的发病过程中，脂比糖还要更胜一筹。要弄清楚脂与糖尿病的关系，还要从细胞膜说起。

细胞膜（生物膜）是细胞最外部的一层脂膜，把细胞和组织液分割开来，控制着细胞内外的物质进出、能量代谢和细胞间的生物信息传递。我们所吃的食物都会作用于细胞膜和细胞，细胞进行物质代谢都要通过细胞膜的功能作用才能进行正常的生命活动。首先了解下细胞膜结构，它是由磷脂双分子层构成的，其重要成分是磷脂和蛋白质（如胰岛素受体等）。磷脂是不饱和脂肪酸和磷酸的结合物，不饱和脂肪酸具有粘度较低的特性，所以健康的细胞才会呈现出较强的流动性和变形性、良好的选择透过性及易发生构象（更利于细胞代谢）。

糖尿病的发生多和细胞膜成分与功能发生改变有着密不可分的联系。那到底是什么导致了膜功能出现了问题呢？这就要再次谈到我们的饮食了。俗话说：人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌。

我们都知道，中国人的饮食向来都是以色、香、味俱全为特点，那么也就只有爆炒、煎炸烤这种烹调方式才能做得到吧！由于现在人都吃上了“健康”的植物油，要知道植物油大多富含不饱和脂肪酸，这种脂肪酸不耐高温，遇热（大于150摄氏度）就开始发生异构化产生反式脂肪，摄入后代谢会破坏细胞膜成分和功能。有很多人为了避免不饱和脂肪酸的不足（如不耐高温易氧化、体内易也容易发生脂质过氧化），使用耐高温的饱和脂肪酸，如猪油去炒菜，有的甚至把肥肉作为主点菜来食用。

当然用猪油炒菜也是一种好的方法，少量适当吃些肥肉也是可以的，但是不能经常吃，因为长期吃猪油加重胰岛素抵抗的。由于饱和脂肪酸进入细胞后将其代谢为构成细胞膜的磷脂分子成分，并使膜固结丧失其灵活性，改变了细胞膜和细胞内部构造的物理特性和生化功能特性，一方面造成了具有携氧能力的红细胞不能顺利通过毛细血管网为组织细胞提供血氧，这样能力也降低，细胞就会缺氧。

另一方面，靶细胞膜上胰岛素受体减少，与胰岛素结合能力降低，同时膜通道也不会顺利打开，葡萄糖就不能够顺畅地进入细胞进行代谢。细胞血氧又会导致氧化时产生能量不足，细胞又缺少能量，只能启动代偿机制，分泌胰高血糖素促进肝糖原分解成葡萄糖来弥补能量不足，血糖又会被升高。

有研究显示，摄入反式脂肪酸和饱和脂肪酸后会增加甘油三酯造成脂肪堆积，使胰岛素受体减少，对胰岛素敏感性降低，这就是胰岛素抵抗，是糖尿病发病的主要原因。

现在，你理解长期吃猪油为什么会加重胰岛素抵抗了吧？这就是细胞膜的原理，因为细胞膜应该是由健康的脂肪酸所构成的，这就直接决定了细胞膜的流动性。葡萄糖进入人体后，主要是进入肝脏细胞，肌肉细胞和脂肪细胞，在这三类细胞上都存在胰岛素受体。

而胰岛素能够降低血糖，主要是通过结合细胞上的胰岛素受体进行。打开细胞通道以后，血浆当中的葡萄糖就会进入到细胞内，之后通过一系列代谢转化为能量。现在看来，胰岛素就相当于小船，胰岛素受体就相当于码头，由脂肪酸构成的细胞膜就相当于河道，这样理解了吧？

那么，猪油是饱和脂肪酸，会加重胰岛素抵抗，如果炒菜用植物油的话总是可以了吧？不是植物油更健康吗？呵呵，不见得，也是有可能会更加重胰岛素抵抗，知道为什么吗？以前中国人炒菜都是用猪油，自从上世纪90年代开始引入植物油更健康理念。然而，并没什么健康意义，原因是中国人炒菜都是喜欢用高温、大火，结果导致植物油在高温下氧化，形成大量反式脂肪酸，更不健康了。

举个例子，大豆中由于含有很多杂质，且通过物理低温榨取的方式根本不可能榨出油来，所以只能通过化学精炼制法高温榨取油脂，这也就是为什么你听说过低温初榨、冷榨亚麻籽油、橄榄油、美藤果油，却一定没有听过低温、初榨、冷榨大豆油的原因。但是，当大豆油经过化学精炼制法高温榨取油脂，其中的不饱和脂肪酸就迅速被氧化了。

要知道，人体细胞膜都是脂肪酸构成的，当你天天摄入精炼的大豆油，人体细胞膜都是这些被氧化的脂肪酸构成，细胞能量代谢出现障碍，沉积的油脂就会被氧化成褐脂质物，这就是老年斑了。

总之，如果你摄入的是不健康的脂肪酸，包括所谓的各种精炼植物油，由这些成分构成细胞膜的流动性就会很差，且容易氧化。那些容易得湿疹、荨麻疹的人，就是细胞膜容易氧化导致组胺、白三烯等致敏物质渗岀。所以，我们在调理湿疹、荨麻疹患者的时候，会经常应用到冷榨亚麻油、冷榨花生油。为什么要用到冷轧植物油？就是为了保证细胞膜的质量。

其实，正确的家庭用油应该是这样的：蔬菜类用猪油烹饪，荤菜类用远红外锅无油烹饪，非精炼冷榨植物油全部只能是凉拌方式。你见过美国人用大豆油炒菜？你见过希腊人用橄榄油炒菜？人家都是凉拌的。

当然，如果老百姓连自己手背上为什么会长老年斑，这么简单的饮食营养知识都不懂。你做营养师会非常吃力，而且基本做不成。同样，如果这么简单的专业知识，你都没能力讲得清楚，你做营养师也会非常吃力，而且基本做不成！