温州，古称“瓯”，东临东海，西倚群山，瓯江穿城而过。这片山海交汇之地，饮食上既有海洋的鲜活生猛，又有山野的清润质朴，更因温州人“走遍天下”的经商传统，将世界各地的风味巧妙融入瓯菜之中。温州菜（瓯菜）最讲究一个“鲜”字——海鲜讲究“生猛”、山货追求“本味”、调味清而不淡、淡中求鲜，刀工火候处处见功夫。

如果说温州人闯荡世界的脚步是传奇，那么家乡的餐桌便是他们心中最柔软的牵挂。下面这十道招牌菜，不仅承载着瓯越水土的馈赠，更诉说着温州人闯荡与回归的故事。

1. 三丝敲鱼

“敲鱼”是温州独有的烹饪绝技，更是瓯菜刀工与匠心的极致体现。

相传清代温州一位渔家媳妇，见公婆牙口不好，便将新鲜鱼肉剔下，蘸上淀粉，用木槌轻轻敲打成薄如纸的鱼片，再切成条煮汤。鱼肉经敲打后纤维松散，口感滑嫩异常，连没牙的老人都能享用。

三丝敲鱼是在敲鱼片的基础上，配以火腿丝、鸡丝、香菇丝“三丝”，用清鸡汤烩制。鱼片洁白透亮，汤清味醇，入口爽滑细腻，既有鱼鲜，又有山珍之味。这道菜被誉为“瓯菜第一品”，最见温州厨师的手上功夫。

2. 温州鱼丸

温州鱼丸颠覆外地人对鱼丸的认知——它不规则、不圆、甚至有点丑，但一口下去，鲜韧弹牙，鱼肉的本味直冲天灵盖。

温州靠海，自古渔民以鲜鱼为食。将新鲜鮸鱼（或马鲛鱼）去骨取肉，手工剁成茸，加少量淀粉、姜汁、蛋清，顺着一个方向搅打上劲，然后用手指挤成不规则的条状入水氽熟。鱼丸浮起即捞，汤中只撒葱花、胡椒粉，吃的就是纯粹的鱼鲜。

温州人无论走到世界哪个角落，最想念的往往是这一碗清汤鱼丸——它不像火锅鱼丸那样“假弹”，而是实实在在的鱼肉在齿间绽放的鲜。

3. 灯盏糕

灯盏糕是温州街头最具烟火气的小吃，也是无数温州人童年的共同记忆。

清光绪年间，温州城区有个叫陈大姆的摊贩，将大米、黄豆磨成浆，加入萝卜丝、肉末，倒进特制的圆形铁勺（形似旧时油灯盏），入油锅炸至金黄。出锅时形如灯盏，外酥里嫩，萝卜丝清甜解腻，咬一口“咔嚓”作响。

旧时温州童谣唱道：“灯盏糕，膨膨起，没铜钱，馋得死。”如今在五马街、公园路，依然能看到现炸现卖的灯盏糕摊头，那阵香气，是游子归乡的第一缕乡愁。

4. 鸭舌

温州鸭舌，早已从地方小食变为风靡全国的休闲零食，但在温州本地，它是一道讲究的冷盘。

鸭舌虽小，制作却极其精细。需经腌、卤、晾等多道工序，卤汁中加入酱油、糖、香料，小火慢卤，让甜咸滋味缓缓渗入鸭舌的每一丝纤维。成品呈琥珀色，油润光亮，入口细嚼，舌尖的软骨脆韧，舌根的肉质软糯，甜中带咸，越嚼越香。

温州人宴席，冷盘必少不了鸭舌。它也是温州商人闯天下时随身携带的“家乡味”，在异乡的餐桌上，一根鸭舌便能唤起浓浓的瓯江情。

5. 江蟹生

“江蟹生”是温州人吃蟹的极致生猛——生吃，却毫无腥气，只有鲜甜。

瓯江入海处的咸淡水交汇，滋养出壳薄肉满的梭子蟹（温州人称“江蟹”）。将活蟹斩成小块，用高度白酒、酱油、醋、糖、姜末、胡椒粉调成的酱汁生腌，冷藏片刻即可上桌。蟹肉呈果冻状，入口冰凉滑嫩，酱汁的复合味完美衬托出蟹的清甜，吸溜一口，满嘴海风。

这道菜是温州人盛夏佐酒的至爱。外地人初见往往不敢下筷，尝过之后无不惊叹：“原来生蟹可以这么好吃！”

6. 白落地炒蛋

“白落地”是温州文成、泰顺山区的野菜，学名“铜锤玉带草”，当地人取其嫩叶入菜。

相传明代开国元勋刘伯温（温州文成人）回乡省亲，见百姓以野菜充饥，便教他们将白落地与鸡蛋同炒。鸡蛋的金黄映衬野菜的翠绿，清香扑鼻，刘伯温尝后赞道：“白落地上金镶玉，清苦之中有真味。”从此这道菜在山野间流传开来。

白落地微苦回甘，与鸡蛋同炒后，苦味转为清新，鸡蛋嫩滑，野菜爽口，最是解腻。如今在温州的山间民宿、农家乐，这道菜成了游客必点的“山野之味”。

7. 温州炒粉干

温州炒粉干以平阳、苍南一带最为地道，是温州人宴席上最后一道压轴主食，也是深夜排档的王者。

粉干选用当地特产“五十都粉干”，细如发丝却韧劲十足。炒制时需猛火快炒，配以包菜丝、胡萝卜丝、鸡蛋、肉末、虾皮、香菇，讲究的是“干身”——粉干炒得松散干爽，不油不腻，根根分明。出锅前撒一把葱花，香气扑鼻。

在温州，家家户户都会炒粉干，但味道各有千秋。一碗合格的炒粉干，要有锅气、有嚼劲、有丰富的配料，一口下去，碳水与鲜香的完美结合，最是落胃。

8. 温州鱼饼

鱼饼是温州人将鱼肉吃出花样的又一杰作，它比鱼丸更扎实，比敲鱼更家常。

取鮸鱼、马鲛鱼等肉质厚实的海鱼，去骨取肉，剁成鱼茸，加入少量肥肉丁、马蹄粒、淀粉、蛋清，反复搅打上劲，做成椭圆饼状，上笼蒸熟，再切片油煎或直接食用。鱼饼外皮微黄，内里洁白，鱼香浓郁，口感弹牙。

旧时温州人家过年，家家户户都要做鱼饼，寓意“年年有余”。如今鱼饼已成为温州人早餐配粥、宴席冷盘的常客，真空包装的鱼饼更是游子行囊里的家乡味。

9. 盘菜烧肉

盘菜，学名“芜菁”，形如扁盘，是温州冬季特有的蔬菜，尤以瑞安、瓯海一带种植的最为出名。

盘菜肉质洁白，口感绵软微甜，与五花肉同烧堪称绝配。五花肉煸出油脂，加入盘菜块，酱油、糖、料酒调味，小火慢炖至盘菜吸饱肉汁，晶莹剔透如琥珀。盘菜入口即化，比肉还香；五花肉肥而不腻，二者相辅相成。

温州人有“冬吃盘菜赛人参”之说。这道菜是温州人家冬日餐桌上的常客，温暖朴实，最见家常滋味。

10. 蒜子鱼皮

蒜子鱼皮是瓯菜宴席上的“老大哥”，考验的是发制鱼皮和火候的功夫。

鱼皮选用鲨鱼皮或黄鱼皮，经水发、去沙、煨煮等多道工序，耗时数日。烹制时，将发好的鱼皮切块，与炸至金黄的蒜子、火腿片、鸡片同烧，勾芡淋油。成品鱼皮软糯弹滑，胶质满满，蒜香浓郁，汤汁浓稠鲜美。

这道菜源于民国时期温州“华大利”菜馆，曾是达官贵人宴客的头牌。如今虽因食材难得、制作繁复而少见，但在少数老字号酒楼里，依然能尝到这口昔日的顶级瓯味。