深秋皖味一绝：古法红薯粉腌牛肉才地道
皖北平原的深秋，田埂上的芝麻收割后，村里人就开始惦记起那道爆炒牛肉粒。这道菜在安徽不同地方有不同叫法，皖北叫“炒牛腱子丁”，皖南山区则称“火烘牛肉粒”，但做法大同小异，讲究的都是一个“爆”字。安徽人做这道菜，用的是黄牛肉，尤其是牛里脊或者牛腿肉，切成一厘米见方的小丁，大小要均匀，这样才能保证每一粒受热一致。
牛肉切好后，当地人有个祖传的腌制方法——不是用嫩肉粉，而是用山芋粉或者红薯淀粉，加上少许生抽和料酒，用手顺着一个方向抓匀，让淀粉浆完全包裹住牛肉粒。这一步很关键，抓匀后要静置十分钟，让牛肉充分“吃”进调味。趁着腌制的时间，准备配料：干辣椒剪成小段，蒜瓣拍碎，姜切末，再备上一把本地的小香葱切成葱花。
炒这道菜，锅一定要烧到冒烟，油要宽，用的是菜籽油才够味。油温八成热时，先下干辣椒段和花椒粒，炸出香味后迅速捞出花椒不要，接着放入姜末蒜碎爆香。这时把腌好的牛肉粒倒入锅中，大火快速划散。锅铲要不停地翻动，让每一粒牛肉都均匀受热。只听锅里“刺啦”一声响，牛肉粒从红色转为灰褐色，边角微微卷起，大概炒到七八分熟时，沿着锅边淋入少许生抽提鲜，撒入盐和一点点白糖。糖在这里不是为了甜，而是为了中和辣味，让整体味道更醇厚。
最后放入青红椒丁或者蒜苗段，再翻炒几下，撒上一把白芝麻和葱花，立刻出锅装盘。整个过程从牛肉下锅到出锅，不超过三分钟。这样做出来的牛肉粒，外焦里嫩，咬下去有汁水，辣椒的香辣和蒜香充分融入肉里，咸鲜适口，配米饭或者下酒都是一绝。安徽人家做这道菜，常常一次炒一大盘，端上桌后，大人小孩都抢着夹，不一会儿盘子就见底了。剩下的汤汁也不浪费，拌在米饭里，又能吃下一碗。
这道菜之所以在安徽民间流传甚广，除了味道好，还因为它做起来快，适合忙碌的日子。农忙时节，家里来了客人，主妇们从切肉到上桌，十来分钟就能端出一盘像样的硬菜。如今在合肥、芜湖的很多小饭馆里，这道爆炒牛肉粒依然是菜单上的热门，只不过馆子里为了追求速度，有时会提前将牛肉粒过油备用，但家常做法始终保持着现腌现炒的传统。掌握好火候和腌制的分寸，谁都能做出让家人称赞的味道。