夏日炎炎，刚切开的西瓜，放在室温下没多久，表面就变得黏糊糊，味道也不再清甜，让人食欲全无。更可怕的是，曾有新闻报道，有人吃了夏季隔夜的西瓜，上吐下泻，甚至进了医院，这就是食物变质带来的危害。食物变质问题不仅影响我们的饮食体验，更关乎健康。据世界卫生组织（WHO）统计，全球每年约有十分之一的人因食用受污染食物而患病，食源性疾病给人类健康造成了巨大威胁。那么，究竟是什么让好好的食物变得不能食用了呢？在家庭生活中，我们又该如何有效防止食物变质？今天，就为大家揭开食物变质的神秘面纱，并奉上家庭防变质全攻略。

食物变质的科学原理大揭秘

微生物：食物变质的头号 “元凶”

在我们生活的环境中，细菌、霉菌和酵母菌等微生物无处不在。一旦食物被它们盯上，就可能踏上变质之路。微生物繁殖需要适宜的条件，温暖潮湿的环境简直是它们的 “天堂”。例如，在夏季高温时，食物若保存不当，细菌能在短时间内大量繁殖。像常见的大肠杆菌，在适宜条件下，每 20 分钟左右就能繁殖一代。细菌分解食物中的蛋白质、碳水化合物等营养成分，产生各种代谢产物，使食物出现腐臭味、酸味等异味，还会改变食物的质地，让原本紧实的肉类变得软烂。

霉菌也是导致食物变质的重要微生物，我们经常能看到面包上长出的绿毛、水果上的黑斑，这些大多是霉菌在作祟。霉菌生长需要一定的水分和氧气，它们分泌的酶会分解食物中的成分，产生有毒的霉菌毒素，像黄曲霉毒素，毒性极强，长期摄入可能增加患癌风险。

酵母菌则喜欢在含糖量高的食物中生长，比如水果汁、糖浆等。酵母菌发酵糖类产生酒精和二氧化碳，使食物产生酒味，严重时还会导致食物涨袋、变质。

化学反应：悄无声息的食物 “破坏者”

除了微生物，食物自身也会发生一些化学反应，导致变质。其中，酶促褐变和脂肪氧化较为常见。

酶促褐变常发生在水果和蔬菜中。当苹果、香蕉等水果被切开后，果肉很快就会变色，这就是酶促褐变的结果。水果中含有多酚氧化酶，当水果组织受损，氧气进入，多酚氧化酶就会催化水果中的酚类物质氧化成醌类物质，醌类物质进一步聚合形成褐色物质，不仅影响食物的外观，还会降低其营养价值。

脂肪氧化在富含油脂的食物中容易发生，如食用油、坚果等。油脂在氧气、光照、高温等条件下，会发生氧化反应，产生过氧化物，过氧化物继续分解，生成醛、酮等具有刺激性气味的物质，使食物产生哈喇味。不仅如此，氧化后的油脂营养价值降低，还可能产生有害物质，危害人体健康。

环境因素：加速食物变质的 “帮凶”

温度、水分活度和 pH 值对食物变质速度有着重要影响。

温度对微生物生长和化学反应速率起着关键作用。一般来说，在一定范围内，温度越高，微生物繁殖越快，化学反应也进行得越快。例如，肉类在常温下放置，很快就会变质，但放在冰箱冷藏室，就能延长保质期。因为低温能抑制微生物的生长和酶的活性，减缓化学反应速度。不过，需要注意的是，不同微生物对温度的适应范围不同，有些嗜冷菌在低温下也能生长，所以即使食物放在冰箱里，也不能完全杜绝变质的可能。

水分活度反映了食物中水分的可利用程度。微生物生长需要一定的水分活度，水分活度高的食物，如新鲜的肉类、蔬菜等，容易受到微生物污染而变质。而像饼干、方便面等水分活度低的食物，相对不容易变质。但如果这类食物受潮，水分活度增加，微生物就有了可乘之机。

pH 值也会影响食物变质速度。大多数细菌适宜在中性或弱碱性环境中生长，而霉菌和酵母菌在酸性环境中也能较好生长。例如，酸奶呈酸性，在一定程度上能抑制细菌生长，所以保质期相对较长。但如果酸奶受到杂菌污染，改变了其 pH 值，也可能提前变质。

家庭防变质实用指南

不同食物分类储存，各有妙招

干货储存：保持干燥是关键

干货如木耳、香菇、红枣等，含水量低，储存时要注意防潮。可将干货放在干燥、通风的密封容器或保鲜袋中，置于阴凉处。还可以在容器中放入干燥剂，进一步降低湿度，防止霉菌滋生。比如，将花椒用纱布包起来，放在储存干货的容器里，花椒的气味能起到驱虫的作用，防止干货被虫蛀。

生鲜储存：按需保鲜

• 肉类：新鲜肉类如果短时间内食用，可以放在冰箱冷藏室，温度设置在 0 - 4℃。但要注意用保鲜袋密封好，避免交叉污染。如果长时间不食用，应放入冷冻室，温度在 - 18℃左右，这样能抑制微生物生长，延长肉类保质期。不过，反复解冻会影响肉类品质，所以建议根据每次食用量，将肉类分成小份后再冷冻。
• 蔬菜：不同蔬菜储存方式不同。叶菜类如白菜、生菜等，可将根部切除，用保鲜膜包裹，放在冰箱冷藏室，温度保持在 2 - 8℃。但像土豆、红薯、洋葱等根茎类蔬菜，不宜放在冰箱冷藏，因为低温会使它们的淀粉转化为糖分，影响口感，应放在阴凉、通风、干燥处储存。
• 水果：大部分水果可以放在冰箱冷藏室保鲜，温度控制在 5 - 10℃。但香蕉、芒果、菠萝等热带水果，对低温敏感，放在冰箱容易冻伤，出现黑斑，应放在室温阴凉处储存。

熟食储存：防止二次污染

熟食如剩菜剩饭、熟肉制品等，存放时要注意防止微生物二次污染。应等熟食冷却后，放入干净的保鲜盒或保鲜袋中，尽快放入冰箱冷藏。再次食用时，一定要彻底加热，杀灭可能滋生的微生物。对于一些易变质的熟食，如凉拌菜，尽量现做现吃，不要长时间存放。

家庭食物储存 10 大禁忌清单

1. 忌将热带水果放入冰箱冷藏。
2. 忌生熟食物在冰箱中混放。
3. 忌食物在冰箱中摆放过于拥挤，不留空隙。
4. 忌将未冷却的熟食直接放入冰箱。
5. 忌反复解冻肉类。
6. 忌将根茎类蔬菜放入冰箱冷藏。
7. 忌将蜂蜜、巧克力等放入冰箱。
8. 忌用不合格的包装材料储存食物。
9. 忌长时间存放凉拌菜。
10. 忌忽视食物保质期，食用过期食物。

掌握了食物变质的科学原理和家庭防变质的实用方法，相信大家在日常生活中能更好地保存食物，减少食物浪费，保障家人健康。让我们从每一次食物储存做起，享受新鲜、安全的饮食生活。